Siempre de los siempre, antes de involucrarse más a fondo en la cerveza, lo que solemos escuchar en México es que la cerveza Alemana es la mejor de todo el mundo, es de esos mitos que no he podido entender de donde viene. Cuando se habla de cerveza europea siempre te mencionan Alemania en el pedestal y de vez en vez se cuela Republica Checa e Inglaterra. Cada cual tiene lo suyo pero no entiendo porque nunca entre esas recomendaciones me he topado con Bélgica, ese país que si no es hasta que empiezas a buscarle te das cuenta de que tiene algo más que ofrecer además de Stella Artois.
Nadie puede negar que Bélgica es uno de los países con mayor tradición cervecera a nivel de Alemania, Republica Checa e Inglaterra que son los más populares. Por el amor de Dionisio ¿Witbier? ¿Cervezas de abadía? ¿Lámbicas? ¿Cervezas flamencas? ¿Saison? Estos condenadotes tienen una tradición impresionante. Hace algún tiempo ya hable sobre las saison o tradicionales farmhouse ales así como las Lámbicas que son la delgada línea entre la cerveza y el vino. Ahora me gustaría hablarles un poco sobre el estilo Flanders Red Ale, el borgoña de Bélgica.
Las Flanders Red no son exclusivas de Bélgica ni tienen denominación de origen, lo cual nos da la libertad de poderlas fabricar en cualquier lugar del mundo, sin embargo tenemos que remontarnos a Bélgica para conocer mejor su origen. Este estilo de cerveza se caracteriza por ser rojizas¸ generalmente claras ya que sus residuos se deberían quedar en la botella al servirla (aunque habremos los que nos gusta el yeast shot). Sus aromas deben ser frutales, ciruela, cerezas, grosellas, toques especiados por la levadura y bacteria que la fermenta, vainilla por su reposo en barricas y por supuesto una cierta acidez y astringencia que la vuelve refrescante y le da su tan particular sabor.
Se suelen hacer con lúpulos de bajo alfa ácidos, normalmente variedades alemanas y checas. Suelen ser blends o mezclas entre varias barricas para lograr una homogeneidad en los sabores ya que se suelen añejar por varios años en barricas de roble donde cada uno, dependiendo las bacterias que se han desarrollado en ellos, generara más o menos características, al mezclar logras un perfil deseado.
Una de las características que podrían diferenciar este estilo con las Gueuze, perteneciente a las Lambic, es que estas últimas su fermentación es 100% espontanea mientras que en las Flanders Red se puede inocular con levadura. Otro de los trucos para distinguirlas (además del color, mientras que las Gueuze suelen ser doradas las Flanders Red son rojizas llegando a carmesí) es que las Lambic tienden a ser sabores y aromas más a granero, funkyness que le llaman los americanos y una acidez sutil mientras que las cervezas flamencas es más notoria una acidez avinagrada. Aquí es donde nos damos cuenta que sabores y aromas desagradables en ciertos tipos de cervezas son buscados y admirados en otros tantos.
Durante la edad media se documentó sobre el uso de cervezas blancas y rojas como parte importante de trueques, las weissbrau de trigo y las rothbrau principalmente de cebada. Ambas cervezas ya eran fabricadas en el siglo 12 en Bruselas pero su primera referencia escrita OFICIAL sobre esto data ya de 1229, sin embargo se sabe que el uso del trigo sin maltear en la cerveza en esta región data de 1137, al menos por documentos oficiales. Se consideraba una parte fundamental en el estilo de vida de Bruselas, tanto que los Duques de Brabantia daban privilegios a los cerveceros de la región para la producción de esta bebida aunque hacer la cerveza para el consumo doméstico era aún la costumbre preferida.
Para el siglo 14 tanto en Flanders y Brabantia se cambió la forma de producción del cervecero casero (que recordemos que en esos tiempos la mujer se encargaba de ello ya que la cerveza era considerado como parte del alimento) para dar pie a la producción de consumo local (¡apoya tu cervecería local! Versión Siglo 14) gracias a la introducción del Lúpulo, ya que antes se seguían utilizando la mezcla de hierbas y especies llamado gruit, cuya venta y monopolio lo tenía el clero.
A estas pequeñas granjas cerveceras se les llamaban Kam.
Estas granjas sembraban trigo y cebada casi en exclusiva para la producción de sus cervezas y la alimentación de los animales, así que para las épocas de cosecha se dejaba a un lado la cervecería para ponerle toda su atención al campo. La producción de cada granja era para la producción de cada familia o grupo, aunque también se usaba para intercambios con otras familias o granjas por aquello de que les faltara carne, quesos, leches, panes y demás productos que también producían dentro de ellas.
Hasta mediados del siglo 14 se encontró el primer registro de receta donde se cita el uso de la levadura. A pesar de que aún no se conocía como mico organismo hasta la llegada de Van Leeuwenhoek y Pasteur, ya se entendía su funcionamiento en el proceso de elaboración de cerveza así que tomaban parte del kräusen durante la fermentación para agregarlo a los lotes nuevos y acelerar el proceso.
La clave de las Flanders Red Ale es la mezcla, el blending, y así como también pasa con las Lámbicas hay cervecerías y también hay casas que se dedican exclusivamente al blending. Esta práctica no se ha logrado demostrar su origen ya que se encuentran referencias que los belgas enseñaron a los ingleses sobre esto para la producción de sus Porters pero también existen los datos que muestran lo contrario, que fueron los ingleses quienes recomendaron a los belgas hacer mezclas con sus cervezas. Haiga sido como haiga sido la tradición de ambas está ligada y aquí es donde entra un nombre que aun seguirá sonando en nuestras cabezas cerveceras, Eugene Rodenbach fundador de la cervecería Rodenbach, una de las principales productoras del estilo en nuestros días.
La historia de este hombre y sus viajes a Inglaterra por si solos son estupendas anécdotas que después contare, pero si no fuera por él este estilo no habría sobrevivido. Al parecer cada estilo tiene su salvador.
En el siglo XX el estilo de lagers claras que tanto se popularizo en Europa fue el inicio del fin de este estilo ya que los esfuerzos fueron encaminados a aquellos estilos cuya demanda era mayor, así que a inicios de siglo las Pilsner checas y Helles alemanas llenaban los cafés por toda Bélgica. Lo peor vino durante la segunda guerra mundial donde los alemanes que tomaron la región prohibieron la producción de cerveza a los belgas ya que tomaban su equipo (que estaba fabricado en cobre) para utilizar el metal en cosas de mayor importancia para la guerra.
De 1950 a 1980 el 70% de las cervecerías en Bélgica habían cerrado.
Afortunadamente para nosotros no todo fue perdido y la tradición se salvó, hoy en día podemos conseguir sin mayor problema cervezas flamencas y sus versiones americanas que toman prestadas las tradiciones.
Las más clásicas representaciones del estilo que podemos encontrar comercialmente son Duchesse de Bourgogne de Brouwerij Verhaeghe, Rodenbach Grand Cru de Brouwerij Rodenbach y Cuvée des Jacobins de Brouwerij Bockor.
El viernes les platicaré de una cerveza inspirada en este estilo pero fabricada en Texas que me pareció espectacular.
Nos estamos leyendo
Eslem Torres
