The Session #103 – El Elefante en la Habitación.

Como cada mes la blogosfera cervecera se intenta reunir y discutir un mismo tema en distintas perspectivas porque para eso es el internet además de videos de gatos en YouTube. Para este mes nuestra anfitriona es Natasha de Meta Cook Book donde nos propone el tema The Hard Stuff y nos dice:

For this session, I’m asking my fellow beer bloggers two related questions:What do you want people in beer culture to be talking about that we’re not?What do you have to say on the topic(s)? 

Supongo que las preguntas se refieren más a lo que pasa en el país vecino pero me tomaré la libertad de hablar de un tema que me gustaría se comentara más en nuestra cultura cervecera mexicana y que no se discute lo suficiente, la distribución y almacenado de cerveza en el país y como esta permea en la calidad que nos llega a distintas ciudades.

Hace unas semanas Propaganda Brewing Company compartió en su blog un comunicado criticando a la gente que critica las cervezas y que les pone notas muy negativas y aunque si comparto la opinión en que hay gente por demás negativa y hostil al evaluar cervezas (un saludo a Juan Sánchez, Rulo González, Carlos Cohen, Mudo Vázquez y a Eslem Torres, por cierto) no creo que una mala experiencia con alguna cerveza, sea cual sea, venga solamente por el odio interno del criticón como lo da a entender el post de Propaganda, sino que en realidad la cerveza que probó el consumidor no llega con las características adecuadas como el cervecero pretendía que la gente la probara y eso se debe a nuestro modo de distribución de cerveza en México.

Hace un día hablaba con un amigo del sur y le comentaba que probé unas cervezas de allá que me parecieron muy buenas y que me sorprendía porque lo que nos llegaba acá de allá solía ser de tomable a nefasto, él me la regresó con su mensaje de odio diciendo que acá en el norte se hace más ruido que cerveza y después nos dimos un abrazo de la paz, pero me quedé pensando ¿es solamente bronca de la cervecería esas variables tan notorias en la consistencia de sabor? ¿No será mucho más notable esa “variabilidad” en la cerveza artesanal gracias a la forma de transportarla y almacenarla?

Se dice mucho hasta en los no iniciados en esto de lo artesanal (we will make them one of us) que las cervezas macro producidas aquí no saben igual en Monterrey que en el centro del país y viceversa, la razón de eso suele tener lógica y pueden ser diversas, es por eso que los gigantes buscan fabricar su producto en distintos puntos del mundo para asegurar consistencia y el mismo perfil de sabor aquí y en china, aunque a veces adecuan sus recetas para el mercado local (saludos a Heineken México).

Ahora, estos gigante filtran, pasteurizan y carbonatan forzado su producto y aun así se logra detectar ciertas diferencias entre tomarlas frescas y ya paseadas, si a estos les sucede ¿no sería mucho más notorio para una artesanal? Hay cervecerías que para mitigar este posible daño filtran su cerveza y carbonatan forzado, lo cual ayuda a de forma impresionante a la consistencia y a reducir posibles daños al producto, ejemplo de esto fue cuando Radical OH comentó en su blog sobre el bache que tuvieron con las Caravana que llegaron a Monterrey.

Ya no hablemos del oxígeno que se puede colar a tus botellas si usas un equipo más casero y que te oxidara la cerveza más deprisa, aunque también es tema, no es para el punto de distribución y almacenaje del que quisiera comentar.

Ustedes me podrán decir “pero Eslem, los norteamericanos transportan su cerveza por todo el país desde una sola planta y muchas de estas son sin filtrar ni pasteurizar y con carbonatación natural” y yo les diré “si, pero los gabachos transportan refrigerado y almacenan en frío” y ahí reside esa pequeña y sutil diferencia con nosotros. Es un hecho, en México no se envía la cerveza en transporte refrigerado ni se almacena en cuartos fríos, si bien nos va en los puntos de venta las tienen refrigeradas y nada más.

¿Pero esto es culpa de la cervecería y debemos atacarlas con mensajes de odio en sus redes sociales? No, desafortunadamente no hay mucho que podamos hacer como consumidores al respecto, porque decir “no vamos a consumir su producto hasta que se envié y almacene en frio” primero es bastante tonto y segundo se perjudica al que menos tiene la culpa, que es el productor. Otra de las razones por las cuales supongo no se hace por el momento es el costo, ya que al final ese extra lo pagaría el consumidor y si de por si hablamos de “lo costoso” de la cerveza artesanal (por impuestos, no porque el productor así lo quiera) esto la encarecería aún más.

Soluciones que propongo, lo primero es consumir local, ahí tienes la seguridad de que la cerveza cuando menos es más fresca porque en la mayoría de los casos es el productor el que va y entrega a las tiendas, bares y restaurantes de forma directa y sin escalas. Esto da respuesta a porque luego tenemos esas discusiones llenas de odio de lo que llega del sur suele ser muy mñeh y el norte hace más ruido que cerveza (otro saludo a Carlos Cohen, por cierto). Otra es como consumidor checar las fechas de embotellado o consumo preferente, esto nos da seguridad en la frescura de la cerveza, no digo que lo hagan ustedes también pero personalmente cervezas foráneas que no traen esta etiqueta yo suelo sacarles un poco la vuelta y no tiene nada que ver con la cervecería, sino con que no puedo estar seguro cuánto tiempo lleva en anaquel sin refrigerar o que tan paseada viene. Otra razón por la que suelo sacar la vuelta a cervezas foráneas son a las que carbonatan natural, por lo mismo que comentaba de que al transportarse en calor esas levaduras a veces se pueden poner más locas y sobre carbonatar o dar sabores nada gratos y volvemos a lo mismo, el problema no es 100% del productor (bueno aquí si lo culpamos un 50%, si ya sabes que pasa eso ¿pa que las mandas lejos?)

Es el elefante en la habitación del que se habla poco y como consumidores solemos irnos a la yugular del productor cuando nos tocan cervezas lamentables, pero a veces y estoy seguro que en un gran porcentaje, se debe al manejo que se le da a la cerveza, al intermediario que está entre el productor y el consumidor, por eso pujar tanto por el piensa global, bebe local.

Y aprovechando el post hare mi pequeño espacio publicitario recordándoles que para consumir cerveza local en Monterrey no hay como los eventos de Local Craft Beer. Después de una exitosísima temporada #beeraniega seguiremos con varios más antes de terminar el año siendo el que sigue el día 10 de septiembre en las instalaciones de El Tío Obispado, más información y detalles en el page Local Craft Beer Monterrey. (Hey, tenemos que vivir de algún lado y los dominios no son gratis… además el evento los organizamos nosotros).

En fin, me gusta ver muchas cervezas nuevas y de distintas partes del país en el anaquel pero híjole, me ha tocado muy malas experiencias que después al probarlas en festivales o en viajes me cambia la perspectiva de lo que pensaba de esa cervecería y todo por la frescura y el buen manejo del producto… por eso es que andamos ahorita en el Distrito Federal (a pesar de todo el desagrado que le tengo a esta ciudad y la ciudad a mi persona) para partyrockear en Cerveza México, si nos ven salúdenos no sean penosos, o invítenos una cerveza o algo.

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Eslem Torres

Hazlo tú mismo, holgazán – Control de Temperatura STC-1000

Si hay algo primordial que tenemos que tener en mente cuando se quiere hacer cerveza en casa, sobre todo cuando vives en un lugar con no muy amigables temperaturas como lo es Monterrey 3/4 partes del año, es el tener un área o refrigerador para poder fermentar tus cervezas de mejor manera pero desafortunadamente los refrigeradores no vienen por default a las temperaturas que necesitamos por lo que un controlador de temperatura externo es necesario tanto como el refrigerador.

Hay muchos modelos muy populares para hacer esto pero uno de los que más suena por su relación calidad-precio es el STC-1000 pero desafortunadamente tienes que hacer un poquito de labor para poderlo hacer funcionar, la verdad es que la chamba es poca pero si requieres al menos saber manipular un par de desarmadores (y taladro, y cableado, y bueno ahorita les explicamos) así que nos dimos a la tarea de armar el nuestro propio y no ser unos holgazanes.

Mi primera sorpresa fue que de los distintos tutoriales que hay sobre este controlador no encontré uno solo en español así que espero este pueda serle útil a las personas que lo prefieren en este idioma.

Primero lo que necesitaremos:

• STC-1000: Este lo compré en Amazon.com y me costó $15dlls, aprovechando que iba en un pedido con otros tantos triques que pedimos el envío (dentro de USA) salió gratis.
• Gabinete de Plástico: Por práctico compre este en Steren de medidas 22cm X 14cm X 9cm y me costó $180MX.
• Enchufes Genéricos: Este lo compré en la ferretería de la colonia a $36 ya completo, por favor utilicen el regular de dos enchufes (para usarlo con calor y frío) y que sea Tipo B NEMA 5 de 3 Polos o en su español más cristiano el de 3 patitas (o así les dice mi mamá ¡Hola mamá!).
• Cable de Alimentación: Utilice un cable de los de PC por dos razones, primero porque funciona y lo tenía a la mano y además por ser de tres polos. Este lo pueden conseguir en cualquier tienda que venda equipo de cómputo. La longitud aquí dependerá de que tan lejos o cerca estará el control de temperatura a una toma de corriente (tantéale el agua a los tamales).
• Conector para Cable de Alimentación: Este es opcional, yo lo use porque lo tenía a la mano de una vieja fuente de poder de PC, lo intenté buscar suelto y no lo tenían en Steren. En caso de no usarlo sólo tendrías que conectar directamente el cable de alimentación al controlador y enchufes, pero para darle un poquito de seriedad recomendaría usar el conector.
• Cable eléctrico: para hacer todas las conexiones. Mi error fue usar cable calibre 12 porque lo tenía a la mano del verbo no quise gastar en uno de calibre menos grueso así que recomiendo ampliamente usar algo menos rudo como un calibre 16 y lo puedan manipular mejor.
• Cinta de aislar: Porque la electricidad no son enchiladas y la verdad es que tener una cinta de aislar a la mano me hace sentir más útil.

Ahora sí, manos a la obra.

Lo primero es hacer los agujeros en el gabinete de la mejor forma posible, en mi caso por mi falta de herramientas lo hice utilizando un taladro y luego una segueta porque soy bien rudimentario. Primero medí el espacio que necesitaría y lo dibuje sobre el gabinete para no errarle (ja! Aun así la regué) de ahí ya hice los cortes a como pude. Si pueden, en serio, vayan con alguien con herramienta, me tardé más en esta parte que en todo lo demás. Yo hice el agujero para el controlador, para los enchufes, para el conector del cable de alimentación y uno pequeño nomas con broca para el sensor de temperatura.

 A partir de ahí todo es viento en popa.

Primero preparamos los cables, por cuestiones de estandarización se usa negro para el “vivo”, blanco para el neutro y verde para la tierra, pero como les dije que fui codo y nomas tenía blanco, negro y rojo cambié a usar para la tierra el color rojo. Mi profesor de instalaciones eléctricas estaría orgulloso de mí. Ahora de aquí ya es cuestión de empezar a cablearlo, aquí el diagrama.

Primero recomendaría presentarlo, vaya poner el controlador y los enchufes sin atornillarlos aun para poder manipularlo mejor, a partir de ahí y cableando conforme el diagrama. Aquí es algo más sencillo si utilizas un conector para el cable de alimentación porque puedes cablear dentro del gabinete, si eres más aventurero y vas a utilizar el cable directo pues va también igual.

En los slots que no viene marcado nada en la imagen debes poner el sensor bien asegurado, recuerda que si no da buena lectura es muy probable que no vayas a fermentar a la temperatura adecuada.

Otro buen consejo es, para evitar confusiones es que etiquetes en la parte delantera que el enchufe de arriba es el “caliente” y el de abajo para “frío”, el caliente se utiliza si le pusieras el enchaquetado para calentar, muy útil si vives en una zona muy fría pero como no es nuestro caso el que más utilizaremos será el de abajo que sería para enfriar con el refrigerador.

Ya que esté todo bien cableado, conectado, asegurado, encintado hay que probarlo para asegurar que lo hiciste bien, conectamos a la luz  y verificamos primero que prenda el controlador y que mida la temperatura del ambiente. Recomendaría probar con un hielo en el sensor para bajar la temperatura y conectarle un foco en la salida para que prenda o apague. No te vayas a ir con la finta, por fábrica el controlador tiene un retraso de 3 minutos para que el relevador se active al llegar a la temperatura de corte lo cual puedes ajustar a mayor o menor tiempo.

Si todo funciona correcto ya es hora de tapar el gabinete y empezar a hacer los ajustes dentro del controlador. No hay mucha ciencia, primero si presionamos la flecha hacía arriba nos da el valor al que está programado el controlador, la flecha hacia abajo nos da el valor de diferencia con el que se activara o apagara el controlador.

Para ajustar los valores primero tienes que presionar la tecla S unos segundos hasta que aparezca F1 en la pantalla, las flechas nos llevan a los demás menús F2, F3 y F4.

F1 – Es el valor de temperatura que quieres que mantenga

F2 – Es el diferencial, es la variación que permites que haya para activar el controlador. Digamos que tienes que F1 esté a 20°C con un F2 de 0.3°C, esto significa que cuando el sensor mida 20.3°C es cuando activará el relevador para encender el refrigerador y cuando llegue a 19.7°C activara el térmico para calentar (si tienes la chaqueta térmica o cualquier otro aditamento para calor).

F3 – Es el retraso en minutos y determina que tanto tiempo habrá de retraso en lo que el sensor mide la temperatura y activa el relevador (del ejemplo anterior, cuando llegue a 20.3°C tardará 3 minutos en arrancar el refrigerador a menos que le bajes el tiempo, 3 minutos es el default)

F4 – Temperatura de calibración, si por alguna razón no estas teniendo lecturas correctas puedes calibrarlo con este valor.

Sabiendo esto ya es momento para ajustarlo a tus valores, ya que entres al meno y quieres cambiar el F1 dejas presionada la tecla S y las flechas para subir o bajar la temperatura deseada, ya que llegues al número que buscas presionas la tecla de encendido para guardar el valor. Después vas a F2 y haces lo mismo para cambiar el diferencial, F3 para el retraso y F4 por si notas que no estas tomando la temperatura adecuada.

Cerrado, listo y con un poco de SWAG.

Y así de fácil, así de sencillo ya tienes tu controlador al puro centavo y a un muy razonable precio. Ahora, si el dinero no es problema y prefieres no hacer esto siempre podrás comprar un Johonson Controls A419 como el burgués y adinerado que eres.

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Eslem Torres

Terminología Cervecera no Pretenciosa Vol. 1

Doy por enterado que todos entendemos de lo que estamos hablando cuando escribo un post para este, su blog cervecero favorito, pero eso está mal de mi parte, por lo que intentaré poner un diccionario de términos cerveceros y sus traducciones lo más básico posible e ir agregando cosas que o me pregunten o se me hagan necesarias agregar.

Hot Liquor Tank (HLT): Tanque usado para calentar el agua usada para el proceso de hacer cerveza. Si, el agua caliente con la que se hace cerveza por alguna razón le llamamos liquor, para confundir al enemigo y a los nuevos supongo.

Mash/Lauter Tun (MLT): Esta es la olla donde la magia pasa, al menos una de ellas. Aquí es donde agregas el agua caliente con los granos para hacer el mashing o macerado. Como la tecnología ha avanzado lo suficiente para la comodidad del cervecero casero el Mash Tun y Lauter Tun es el mismo tanque para nuestros fines.

Kettle (BK): Más magia pasa aquí, en este recipiente es donde transfieres el mosto ya con todos sus azucares disueltos y se hierve junto al lúpulo y demás especies que se le pretenda agregar.

Chiller: Nombre dado al artefacto para enfriar el mosto previo a fermentar, usualmente un enfriador de placas o un serpentín de cobre o una cubeta con agua y hielo si eres muy warrior.

Fermentador: Recipiente donde fermentas la cerveza, a nivel casero muchos usan garrafones de vidrio, garrafones o cubetas de plástico y los más burgueses fermentadores cónicos de acero inoxidable.

Mashing: O macerado es el proceso donde mezclas el agua a cierta temperatura con los granos y generar el mosto dulce. El tiempo varía pero regularmente suele ser una hora para lograr extraer los azucares de los granos. El proceso es un poquito más complicado que eso pero dejémoslo por simplicidad así.

Lautering: Este proceso a veces lo incluimos como si fuera parte del macerado y no es así. Involucra digamos los tres pasos finales antes del hervor: mash-out, recircular y el sparge. El mash-out es cuando elevamos la temperatura al terminar el macerado, para cortar el proceso enzimático y de paso hacer el mosto un poco más fluido (recuerden que con el azúcar disuelto se vuelve más espeso). Recircular algunos lo hacemos aquí (hay quienes recirculan la mayor parte del macerado porque son burgueses y tienen bomba) para mejorar la claridad y esos solidos que se pudieran fugar por el fondo falso se atoren con la cama de granos cuando los regresas a la olla. Por último el sparge es cuando vas pasando el mosto de tu MLT al BK y escurres los granos que van asomándose con más agua caliente para así llegar a tu volumen deseado y extraer esos azucares que se convertirán en alcohol, delicioso y peligroso alcohol.

Boil: o del mexicano hervor que pues, es hervir el mosto. Aquí es donde agregamos lúpulos, clarificantes y en la gran mayoría de los casos las especias o cualquier ingrediente coqueton que quieras para añadir sabor u aroma.

Whirpool: Proceso donde se separa líquidos de sólidos después del hervor mediante el método de centrifugado (que en homebrewing puede ser menearle con un cucharon unos cuantos minutos) o esperar a que estos sólidos sedimente por si solos si los dejas ser.

Mosto: Es el líquido previo a fermentar lleno de azucares que la levadura convertirá en alcohol y que ya lleva los aceites del lúpulo disueltos en él. Al mosto previo al hervor se le llama mosto dulce o sweet wort.

Dry Hop: Proceso donde agregas lúpulo directamente al fermentador o al madurador para aumentar el aroma. Lo ideal es que lo hagas después de terminar la fermentación. Hay quienes usan otro tipo de ingredientes y especias como dryhop, que en teoría no podría llamársele así porque no agregas hop, pero el termino se usa ya en general para cualquier cosa que le agregues al fermentador terminando la fermentación.

IBU: Unidad Internacional de Amargura por sus siglas en inglés, International Bitternes Units. Así que cuando alguien sea bien amargoso dile que tiene muchos IBUs (chiste hypermalisimo).

Segunda Fermentación: Usualmente se le llama así al pasar la cerveza después de terminar de fermentar a otro recipiente para madurar. El término Segunda Fermentación es incorrecto ya que no se le agrega ninguna fuente de azúcar extra para empezar una fermentación nueva. Carbonatar en botella con azúcar agregada si entraría en ese término, pero no seas ridículo y di carbonatar en botella.

Barrel Aged: Refiere a cervezas que han sido maduradas dentro de barricas de madera las cuales en la mayoría de los casos fueron usadas para madurar algún otro tipo de destilado como Whisky, Bourbon, Tequila, Mezcal, Vino, etcétera. A veces mal empleado como “fermentado en barrica” pues en la mayoría de los casos la cerveza se transfiere a estos barriles sólo a madurar después de terminar la fermentación por completo aunque hay casos que si se da esta fermentación.

Brew House: El nombre de la casa de cocimiento completa que incluye MLT, HLT y BK.

Slurry: El residuo de levadura y sólidos que queda en el fondo del fermentador. Hay quienes lo “lavan” y reúsan para volver a fermentar su cerveza, una práctica no muy complicada y bastante común.

Off Flavor: Sabores indeseados en una cerveza por alguna mala práctica, detalle que se pasó por alto, contaminación o simplemente porque ya después de muchos intentos la neta, lo tuyo lo tuyo no es hacer cerveza. Tal vez tomarla.

Cerveza sin Alcohol: Un error de la humanidad.

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Eslem Torres

The Session #99 – La Porter que quería ser Brown pero terminó siendo Mild

Hoy es primero de mayo, día del trabajo que celebramos descansando, pero como también coincide con ser el primer viernes del mes tenemos que publicar nuestra participación para el “The Session” esa actividad que nos une a los bloggeros cerveceros donde todos hablamos de un mismo tema que en esta ocasión nuestro anfitrión Fuggled propuso y personalmente decidí no hacerle tanto caso con su tema en específico porque la verdad no entendí que es lo que esperaba que se escribiera pero en resumen esto es lo que él nos propuso de tema:

Each May CAMRA in the UK encourages drinkers to get out and drink Mild Ales. This May is the first, as far as I am aware, American Mild Month, which has 45 breweries, so far, committed to brewing mild ales. Of those 45 breweries some are brewing the traditional English dark and pale mild styles, while a couple have said they will brew an 'American Mild', which American Mild Month describes as: a restrained, darkish ale, with gentle hopping and a clean finish so that the malt and what hops are present, shine through.

That then is the crux of the theme for The Session in May, how would you localize mild?

De entrada pienso en Mild Ales y se me viene a la cabeza una Brown Ale inglesa chiquita, de bajo alcohol e intensidad de sabor no muy potente. Si lo ponemos en términos gringos lo que sería una American Mild Ale pues sería una Session Brown Ale ¿no? La idea es que usen maltas, lúpulos y levadura americana entonces, bajo el mismo concepto ¿podría existir la Irish, Belgian, German o Chilena Mild Ale? ¿Es tan importante el origen de los ingredientes para encasillar una cerveza en un estilo?

Yo ya hice mi berrinche en Twitter que estoy seguro que ya van a salir cerveceros a hacer German IPA ahora que los lúpulos alemanes están entrando de moda (y luego me mandaron unos links de ridículos que ya les habían puesto así).

Mi aportación al tema era contarles de la ocasión que, sin querer, hice lo que entraría en la categoría de Amernica Mild Ale. Este fue mi segundo lote de cerveza en la vida y como se acercaba el otoño quería hacer una Brown Porter que casi llegara a ser Brown Ale porque me gustan las cervezas tranquilas para no ponerme borracho y no estar haciendo El Ridículo. Hasta ahí la explicación de la primera parte del nombre de esta cerveza (la pueden encontrar en Untappd y todo). Pero ¿Por qué terminó siendo Mild? Verán, para enfriar el mosto antes de pasarlo a fermentador uso un serpentín de cobre pero el imbécil de mí no se dio cuenta que estaba fugando agua hasta pasados una respetable cantidad de minutos así que esa suave Brown Porter que iba a estar una rayita arriba de ser una Brown Ale se terminó diluyendo en una Mild Ale de muy bajo alcohol (estoy en que quedó como en 3.5%) pero el lado positivo fue que terminé con más cerveza de la que esperaba en un principio.

Para mi fortuna no quedó nada despreciable el accidente y tuvimos una buena cantidad de cerveza pal diario que duró menos de lo que pensaba. Me da gusto que me haya pasado en ese segundo lote porque al menos hasta ahora doble checo el enfriador esperando que no se vaya a fugar agua. Y por eso fue “la Porter que quería ser Brown y terminó siendo Mild”.

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Eslem Torres

Ni muy muy, ni tan tan.

Se dice mucho que nosotros los millennials (dicen que somos los nacidos de 1980 a los 2000) somos chiflados e insoportables y tal vez sea cierto, peor aun, nos estamos volviendo adultos jóvenes con hábitos de consumo y con ganas de volvernos emprendedores y en la cerveza también vamos incluidos. 

Apenas comienza el año y ya tenemos lo que a mi parecer será el mejor reportaje de la escena cervecera que habrá en el 2015, es sin duda alguna una lectura obligada. En resumen nos habla sobre como ciertos bares no manejan (en USA) cerveza de Boston Beer Company (aka, Samuel Adams) porque ya no la sienten tan "craft beer" sino que se ha vuelto un gigante más, a partir de esa premisa nos platican un poco sobre los inicios de Jim Koch y su cerveza, los hábitos de consumo de cuando iniciaron a finales de los 80's a lo que sucede ahora en los 2010's. 

Boston Beer Company es la microcervecera con mayor producción que existe actualmente. Por ejemplo, Sierra Nevada es la que le sigue en volumen de producción pero la primera la supera por el 250%. Aun así, comparándola con los verdaderos gigantes de la industria no es muy muy grande, pero tampoco es tan tan chica como para que algunos puristas la consideren aun como "craft beer" o como se le tradujo en español (y que insisto fue una mala traducción) "Cervecería Artesanal". 

Siendo veinteañero entiendo mucho la idea de porque darle la espalda a Samuel Adams, recuerdo que hace años menciono Miguel Fimbres que el tomaba su famosa Boston Lager más o menos desde que yo nací y si lo creo, seguramente para muchos que leen este blog que son generacionales a mi o los que tienen hijos que rondan mi edad, nosotros no conocimos un mundo sin Samuel Adams Boston Lager, Sierra Nevada Pale Ale o Anchor Steam, esto no quiere decir que las encontremos en México en cualquier tienda de gasolinera como en los Estados Unidos, pero la realidad es que nos toco vivir en una época maravillosa gracias a esas cervezas pioneras ya que por ellas es que hay tantos micro cerveceros haciendo lo que les apasiona inspirados en esas primeras cervezas artesanales que probaron. 

Nosotros los millennials hemos crecido como una cultura desechable y lo hacemos con todo, lo quiero, lo adquiero, me aburre, lo tiro y voy a lo siguiente, ese es nuestro modus hoperandi (see what i did there :P), es lógico que con la cerveza lo hagamos, nos casamos con una marca porque congeniamos con su edge de mercadotecnia pero después de un tiempo la olvidamos y nos divorciamos para volvernos fiel a otra similar, pero diferente... eso explica mi vida romántica en un 83%. 

Lo siguiente no es broma y se me hizo exagerado, tanto que hasta me cayo mal el comentario. 

Un día con un cliente platicábamos sobre las micro cerveceras mexicanas y el defendía su postura que Minerva ya no es una cervecería artesanal porque ya es muy grande y la consigues en cualquier súper mercado hoy en día. El mismo comentario lo he escuchado de clientes respecto a otro par de cervecerías locales cuyo detractor las clasifica en non-artesanal porque las encuentras en distintos bares y restaurantes. Lo siento, pero no mamen. 

Mi desagrado al término Cerveza Artesanal no ha sido secreto y que yo defiendo que fue una mala traducción lo seguiré comentando y aquí es donde veo ese primer problema de ser llamadas así, si el consumidor no batalla para encontrarla o se entera que la fabrican utilizando elementos industrializados la ve como un producto fabricado en serie, le quitas lo adorable de la artesanía como esa pulsera que le compras al artesano en tus vacaciones por ríos exóticos de la huasteca potosina o esa joyería artesanal hecha por un hipster en su taller eco-friendly que compraste en un mercado ambulante trendy que abundan mucho últimamente en la ciudad. 

En otra interesante entrevista que le hicieron a los hermanos Widmer y a Gary Fish de Deschutes comentan:

Where I struggle is with people who say: “Kurt, your beer is getting worse every day, shame on you.” We can have that conversation, but if they’re honest and they really know what they’re talking about, our beer gets better every day. There’s this continual improvement in the beer quality as the result of getting larger, but they seem to be unwilling to recognize that. You have to be small to be cute for some of these guys. 

But it’s only like 1 or 2% who take that attitude. 

One of the things that I always find kind of ironic is that a lot of time these same people who think we’re getting too big wear Nikes own Apple computers and drive Toyotas.  

The term “quality” is so misused and overused in craft beer. That 1% or 2% that Kurt referred to continually refers to Bud Light as crappy beer. Nothing could be further from the truth. It may not be the beer that I choose to drink because it doesn’t fit the flavor profile I’m looking for, but it doesn’t say anything about the quality of the beer. 

Los viejos lobos de mar de la industria siguen existiendo por algo y mucho del terreno al que nosotros nos toca llegar esta así porque esos pioneros les toco picar piedra y pavimentar el camino, hacerlos a un lado y clasificarlos como "son muy grandes para ser artesanales" es el mismo concepto de no respetar a la gente adulta solamente porque son mucho mayores que uno. Las condiciones que hay actualmente en la industria se las debemos a esos cerveceros que empezaron hace más de 20 años, no al hipster trendy que arranco el año pasado cuyo proceso sigue siendo inestable. Todo el que aspire a ser un cervecero profesional o abrir una micro cervecera debería leer el libro de Tom Acitelli The Audacity of Hops para valorar aunque sea un poquito a esos que hicieron primero las cosas y pensar y agradecer a los que en nuestro país lo están haciendo posible también que, seguramente, no es el potajero de garaje que venden en dos o tres bares porque su equipo casero no le da para más. 

Los millennials somos (y hablo en plural por mi rango de edad) muy arrogantes y no sabemos agradecer a los que llegaron antes que nosotros picando piedra, también nos aburrimos con facilidad así que vamos brincando de cerveza de moda en cerveza de moda y cuando las cosas se rompen las tiramos y compramos una nueva. 

En lo que respecta a Samuel Adams, en lo personal, su Boston Lager en lata entró en mi top 3 de las cervezas que mas disfrute el año pasado por muchas razones, la principal es su gran relación calidad-precio y que la puedo conseguir (al menos en USA) en cualquier lado. A mi eso de exclusividad me importa un bledo, si tengo antojo de algo no quiero batallar para conseguirlo, si es así voy a perder el interés muy rápidamente... y esto explica el otro 17% de mi vida romántica. 

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Eslem Torres 

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¿Por qué una asociación es necesaria?

El día de ayer fue la presentación de Microcerveceros de Nuevo León, un esfuerzo que se ha venido trabajando por un buen tiempo en el que los pequeños productores del estado unen esfuerzos para el beneficio de todos en ese grupo. Haciendo a un lado el que afortunadamente hemos estado viendo, desde sus inicios, el génesis de lo que terminaría siendo Microcerveceros de Nuevo León, me gustaría darles mi opinión de por qué estas asociaciones son necesarias para una naciente industria como lo es el de las microcerveceras. 

Pero primero unos datos de la conferencia de prensa: 

• En el 2012 existían sólo 6 cervecerías independientes, hoy a finales del 2014 son ya 23. 
• Entre estas 23 se producen cerca de un millón de litros anuales. 
• Hasta el momento de su presentación, 15 de los 23 se han sumado a la Asociación. 
• Cervezas hechas en Nuevo León llegan ya a 29 de los estados de la república. 
• Aun con estos números, la cuota de mercado de las microcervecerías no llega al 0.5% 

En los puntos que se van a trabajar en Microcerveceros de Nuevo León son: 

• Mejorar prácticas de producción. 
• Negociar insumos y la compra en volumen. 
• Apoyo jurídico para establecerse legalmente. 
• Promover la consistencia de producto. 
• Relación entre cervecerías. 

El antecedente más importante que tenemos de una Asociación viendo en favor a los intereses de los pequeños productores es, sin duda, Baja California. Es evidente para cualquiera que este medianamente metido en esta naciente industria que ellos son los que están moviendo el pandero en este momento, todo gracias a su gran nivel de producto, estas asociaciones y al acercamiento con los gobiernos locales y estatales que los han estado apoyando. 

Por supuesto, esto no es trabajo de días y para llegar a ello llevan varios años picando piedra y me da mucho gusto por los productores locales que vayan a seguir ese ejemplo. 

Una de las cosas que mas he escuchado de los consumidores promedio en festivales y eventos cerveceros es que ven curioso como estas empresas que, en teoría deberían competir entre ellas, llevan una relación amigable y cooperativa. Lo que estos pequeños productores han entendido es que antes de crecer como individuales deben crecer como categoría y la lucha debe ser contra el verdadero Belcebú de la industria, al Satanás cervecero, el villano que hace temblar a todos los que se interesan en involucrarse en este negocio... el IEPS. 

Por supuesto que todo esfuerzo de los pequeños productores por mejorar las condiciones para todos es un trabajo loable y aunque insumos, capacitación de procesos y el apoyo jurídico es realmente importante para las que ya están y las que vengan en los próximos años, lo que realmente reflejará un cambio en la percepción del consumidor es el precio. 

Actualmente, en una cerveza artesanal, el 46% de lo que estas pagando es impuesto y que en realidad castiga más al pequeño productor que a los gigantes de la industria como lo son Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma cuyo gravamen es considerablemente menor. El modificar esto ayudaría a una competencia mas leal y el obstáculo #1 con el que muchos consumidores le sacan la vuelta a las cervezas independientes, el precio. 

Durante la presentación se mencionó muy claro, la idea no es que se reduzca el impuesto para ellos sacar mas ganancia, ya que el IEPS, al final, es el consumidor el que lo paga, sino precisamente que al verse reducido, sea mas accesible el producto. Aun con ello, hay que dejar claro, que difícilmente los precios serían tan económicos como los productos de los dos grandes productores nacionales simplemente por las escalas de producción, pero esa gran diferencia que existe ahora se vería reducida y seguramente su cuota de mercado crecería. 

Esto sólo es el comienzo pero lo importante es que ya inicio y que los objetivos no se pierdan, que el grupo trabaje en conjunto ya que si queremos que esto funcione y crezca, hay que ser menos como los cangrejos y más como las tortugas. 

- ¿Cómo las tortugas? 

- Como las tortugas 

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Eslem Torres

The Session #94 - ¿Y tu de que la giras en este cotorreo?

Como cada mes, la blogosfera cervecera (o al menos unos tantos) se une para hablar del mismo tema bajo su propia perspectiva. En esta ocasión fue el turno de DINGS BEER BLOG proponer el tópico de Diciembre ¿Cuál es tu rol en la escena cervecera? Aquí su propuesta: 

So, where do you see yourself? Are you simply a cog in the commercial machine if you work for a brewery, store or distributor? Are you nothing more than an interested consumer? Are you JUST a consumer? Are you a beer evangelist? Are you a wannabe, beer ‘professional’? Are you a beer writer? All of the above? Some of the above? None of the above? Where do you fit, and how do you see your own role in the beer landscape? 

Aunque no lo parezca, la realidad es que la gran mayoría de los blogs sobre cerveza no son más que la opinión de un consumidor escrita en un sitio web, con las evidentes excepciones de los que si son escritores profesionales con un blog, o vendedores o los blogs corporativos, pero siendo honesto son menor porcentaje a los del consumidor que está publicando una opinión en línea. No es que alguien nos pida nuestra opinión, no'mas que nos gusta darla. 

En lo personal no creo ser más que un consumidor muy interesado en el tema y que busca, de alguna manera hacer de esto su estilo de vida ¿lo estoy logrando? Depende que mes me preguntes te voy a dar una respuesta diferente, pero no puedo decir ya a esta altura que soy sólo un consumidor después de los LCBs, los Tour of Awesome y el pasado Capital Cerveza ¿en que la giro en este cotorreo? Mejor díganme ustedes porque la verdad no tengo idea donde estoy parado ya. 

La situación de los bloggeros se discutió a cierto grado cuando se reveló que cierto personaje de la blogosfera cervecera hispano hablando pedía obsequios por menciones positivas de sus productos o tiendas en su sitio web, aquí Max de Pivní Filosof hizo un post al respecto. 

No puedo hablar de otros lugares pero al menos en México los blogueros en general no solemos hacer mucho ruido pues estamos en un país donde se lee poco, donde un pequeño porcentaje de la población tiene acceso a internet y que además algunos somos blogs de temas muy específicos. 

Debo confesar que me ha seducido la idea de cambiar de medio siendo YouTube el más apropiado, y después de los pequeños videocast que hicimos previo a Capital Cerveza junto a Crónicas de Narnia Malta y Taberna Beer Box Tec aun hay ganas de continuarlo, pero por razones más, razones menos, no hemos podido seguirlo grabando (pero si seguimos tomando juntos, eso les aseguro). 

En conclusión, me sigo sintiendo como un simple consumidor que da su opinión en su blog, el cual no creo que sea el medio correcto para difusión en México y creo que usar otras plataforma ssería más conveniente, como el mencionado YouTube o Twitter y en verdad que intento y me esfuerzo en moverme más también a redes sociales pero la verdad es que no se me da eso de ser sociable, no es que sea antisocial, más bien soy socioselectivo. 

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Eslem Torres

De mensajes de odio a las cervecerías y otros monstruos.

Si usted, querido lector, está muy metido en este tema de lo "artesanal vs. lo industrial", "lo craft vs. lo crafty" o "lo hecho con amor vs. lo hecho sólo para generar dinero" tal vez le suene ese abominable monstruo corporativo que es Anheuser-Busch InBev. Dicen algunos puristas de la cerveza que al coco le cuenta historias de este temible villano para que se duerma temprano. 

Yo sigo con mi postura de hace años (que bien pude haber cambiado, digo, es de sabios cambiar de opinión) de que las macro cervecerías NO son aun el malo de la historia y que hay mucho que mejorar y crecer como industria aun naciente de micro cerveceros. Son un "mal" necesario y un mal mucho más necesario que querer definir "Cerveza Artesanal". 

El día de ayer lanzó un video 10 Barrel Brewing Company donde nos informaban que se van a casar con el polígamo Anheuser-Busch InBev y por supuesto los más beer geeks y puristas no dejaron de atacarlos en sus redes sociales con mensajes de odio al respecto, el mensaje más recurrente: "no volveré a comprar 10 Barrel nunca más en mi vida", lo cual seguramente les quita el sueño. 

¿Por qué asumimos de inmediato que estas compras son negativas? ¿Recuerdan el caso Goose Island que sucedió EXACTAMENTE lo mismo, el mismo revuelo y el mismo ODIO? Y aun hoy, yo no conozco a algún aficionado cervecero aquí en Monterrey que no quiera comprarse unas cuantas Bourbon County o alguna de la línea de las hermanas, carajo, hasta la Honkers Ale cada vez que puedo me compro un 12pack en la frontera. Mantuvieron la calidad y aumentaron producción, fue un ganar-ganar y claro, hay ciertas personas que aseguran que estaba mejor antes pero estoy bastante seguro que debe ser algo mental, la mente es poderosa.

¿Recuerdan el caso de la Brewers Association con su campaña de "Craft Vs Crafty"? Y que unos tantos le aplaudieron de pie (curiosamente, blogueros que están ligados de forma directa con cervecerías "craft") y otros tantos nos pareció una gran broma cuando tenemos casos como este de Goose Island contra "artesanales" que la verdad no se porqué siguen en los supermercados cuando llevan años haciendo cada vez producto más mediocre.

Por favor, amigos, lectores y aficionados cerveceros, no se conviertan en unos esnobs. Better crafty than crappy. 

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Eslem Torres

Expo Cerveza México ++ Experiencia

Si hay un evento con la importancia y crecimiento suficiente para hacer que todos los cerveceros de México estemos al pendiente de él es hasta ahora Cerveza México, lo cual lo vuelve él lugar donde te vas a encontrar a la gran mayoría de tus amigos del medio cervecero. El año pasado le tocó a Mudo echarse el rol pero como yo también quería un poco de cotorreo en esta ocasión decidí lanzarme a la aventura y tronarme un par de cervezas.

Nunca me he molestado en ocultar que no soy gran fan de las cervezas sureñas que llegan a Monterrey pero me sorprendió gratamente que de todas las cervezas que probé, ni una sola me tocó contaminada o con sabores indeseados, en realidad fueron desde lo "equis" hasta lo "necesito más de esto en mi vida" pero nada que tuviera que dejar por sabores raros. No sabría decir si fue porque me recomendaban bien, tenía buen tino o es que TODAS eran cervezas bien hechas ya que no probé todo lo que tenían por ofrecer en la Expo, pero creo que aquí pueden comentar si algo no les pareció.

Mi experiencia comenzó con la premiación profesional a la que llegué para reportar en vivo los ganadores... pero como el destino es injusto y cruel la señal era nefasta y mi batería yacía muerta. Así que entre apuntar ganadores en la mano y estar pidiendo el celular a amigos para mandarle la info a mi socio y que él la publicara fue que empezó divertida la experiencia.

Dentro del auditorio me tope primero con Luis y Rodrigo de Pedernales Brewing Company así que me arrejunte con ellos para disfrutar de la premiación. En resumen así estuvieron los ganadores:

Estoy seguro que fui el amuleto de buena suerte de Pedernales porque arrasaron en las lagers, algo que ni ellos se esperaban. Otros que caben destacar fue Dia de los Muertos que llevó varias medallas a casa al igual que Wendlandt y por supuesto los reyes de la noche: Cervecería Insurgente cuya La Lupulosa ganó el Best of Show.

Como ya era en si un ambiente celebratorio estábamos planeando a donde seguir el festejo, pero yo ya traía en la mira Escollo entonces después de una parada técnica al depa para darse un shampoo de cariño nos lanzamos un cuate y yo para allá.

Días antes ya me había dicho Carlos Cohen de Radical OH que habría un evento "Mexicali tap takeover" en Escollo entonces quedamos de vernos ahí y si, llegando me topé con Adalberto y con Carlos, ambos sólo los conocía por los interwebs pero está chingón ponerle rostro a los blogs y a los tuiters con los que uno suele convivir. Primero me recibieron con la cerveza de Cohen, Caravana, una Amber Ale muy rica y sencilla de tomar y platicando las razones nos dimos cuenta que coincidimos en muchas ideologías de porqué hacer una cerveza de esas características.

Entre otras cosas que probamos esa noche fue una Stout que no recuerdo de quien era pero fue un gran ejercicio de experimentación ya que tenía un marcado aroma y sabor a Acetaldehído, lo cual es curioso porque el tostado debería ocultarlo completamente, entonces fue divertido. También una "Huevo Verde Ale" no oficial cuyo cervecero no sacó a la venta pero la llevó para hacernos un par de bromas a algunos. Ya al final de la noche también llegó Guillermo Ysusi con el cual terminamos echando unos mezcales recomendados por el mero mero del mezcal del lugar (si a alguien le dicen Vaquero Mezcalero por algo ha de ser y ten cuidado). Cuando el mezcal me empieza a pegar es el momento en que debo decir "hasta aquí" porque este me provoca hacer show, mucho show.

Al siguiente día desperté, desayune y me lancé directito al World Trade Center para darle desde el comienzo así que compré mi boleto e hice fila para el banderazo de salida.

Lo primero era hacer una vuelta de reconocimiento para localizar donde estarían las cervecerías que les traía el ojo puesto y las que tenían preferencia. También usamos de base de operaciones los del norte entre Albur y Cohevi que eran los regios participando, así que era bastante probable que nos vieran por ahí.

Como no podía ser de otra manera empezamos con las Albur y nos dieron de la limitadísima edición de invierno "Techo Blanco" una Imperial Stout de la que trajeron un par para el festival y que si no te ponías trucha no te tocaba. De ahí todo fue en subida con Xocoveza de Insurgente colaborando con Chris Banker y evidentemente Stone Brewing Company. De las cervezas hablaremos más a detalle en la próxima entrada.

De ahí en adelante todo se trato de muchas cervezas probadas, plática con cerveceros y con #beerlievers, colarme a la vuelta de campeones que hacía el equipo de The Beer Company a probar cervezas a varios stands, la "competencia" de "a ver quien da más alto en el alcoholímetro y el que pierda se paga la siguiente cerveza" y mucha, pero MUCHA agua natural entre cervezas, el truco es mantenerse hidratado, recuerden, esto es un maratón de los buenos, no tu clásica carrera de 10k de fin de semana, así que tienes que ir preparado.

Una de las cosas que más valoro en un evento de estas características es ponerle rostro a varias personas que conoces por redes sociales así como el toparte con gente que es fan de tu trabajo, los cerveceros obviamente les pasa mucho ello porque los que asisten a estas expos van precisamente a conocerlos a ellos. Para mi el toparme con amigos de la industria, gente que nos seguimos en los internets pero no nos conocemos en físico y mejor aun, conocer a gente que es fan de lo que hacemos en In Cervesio Felicitias es sin duda una de las experiencias más chingonas por las que seguramente regresaré cada año a disfrutar unas cervezas con los amigos, los viejos y los nuevos.

Gracias a todos por sus atenciones. El miércoles les platico mi top 10 de cervezas que probé aquí.

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Eslem Torres

Y por cierto, nadie me invito la Duvel que les escribí el viernes :( snif.

The Session #91 – [Inserte chiste poco ingenioso que involucre decir “belga” en doble sentido queriéndose hacer el divertido]

Es que en serio, no falta el que acaba de conocer las cervezas de Bélgica y se quiere hacer el chistosito creyendo que es la primera persona que hace un comentario así. Pero ese no es el tema del que hablaremos en el The Session de esta ocasión.

Como cada mes la blogosfera cervecera se une para discutir un tema en específico donde cada quien, en su estilo y opinión, hablará del tema propuesto. Ahora le toco al blog Belgian Smaak proponer el argumento de esta ocasión el cual, la verdad, está demasiado abierto:

The topic that Elisa and I have chosen for this month’s Session is ‘My First Belgian’. The rules are that there are no rules. There is incredible opportunity at your fingertips; whether it be to write about the first time you tried a Flemish red brown ale or the time you got your taste buds around a traditional Belgian witbier.

Pues yo tomaré la oportunidad para contarles de la primera vez que tomé una cerveza estilo belga y que fue, de hecho, la razón que me empezó a interesar la cerveza no tradicional. Mi roommate regresó de unas vacaciones en alguna tierra exótica donde probó una cerveza llamada Carolus Ambrio, pero cuando regresó a Monterrey no sabía dónde encontrarla por lo que insistió en que nos embarcáramos en una búsqueda por ella y dado que a mí me gusta mucho probar cosas nuevas y que no tenía nada mejor que hacer fue lo que hizo que lo acompañara y gran decisión. Después de un considerable tiempo dimos con un establecimiento que la manejara con otro tanto número de cervezas importadas.

Carolus me pareció muy rica, dulce, especiada, intensa. Nos la sirvieron en copa, pero yo de necio le di un trago de la botella, lo cual fue un gran error pues la espuma que se generaba en boca la volvía complicada de tomar de esta manera, por lo que aprendí que, al menos este tipo de cervezas, debería ir siempre en copa. Después de otras tantas que probamos en dicho lugar cerramos con Duvel la cual es, a día de hoy, una de esas cervezas que suelo tener en mi refrigerador siempre por si las dudas.

Hay supuestamente un dicho que dice “siempre ten una Duvel en tu refrigerador para una ocasión especial, aunque esa ocasión especial puede ser simplemente que tienes una Duvel en el refrigerador”. 

Las cervezas estilo belgas (que al parecer a Stephen Beaumont le molesta que se les diga así) suelen ser un atrayente para los apasionados de este fermentado. Hay un momento en que Bélgica te enamora y difícilmente te suelta, es una etapa como la de las IPA y la de las sours. La gran diversidad de estilos, procesos y ese toque especial que vuelve diferente a cada una de sus cervezas, a pesar de ser “del mismo estilo” es lo que, al menos a mí, haga revisitar varias de sus cervezas emblemáticas y que, aunque ande con la etapa de otros estilos, nunca deje de poner el ojo en que se está haciendo en Bélgica.

Llegué a esto de la cerveza por Carolus, pero me quedé por Duvel. Pues mientras escribo esto hagamos una ocasión especial, al fin que debo tener una en el refrigerador. Y si me ven ahorita en Cerveza México, invítenme una cerveza estilo belga.

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Eslem Torres

Cuando la escasez de lúpulo nos alcance.

Uno imaginaría que si alguien debe estar contento con el crecimiento de las cervecerías artesanales en el mundo esos serían los productores de lúpulo ya que la tendencia de las cervezas lupulosas, al menos en américa, no parece calmarse y parecería que es requisito tener entre el repertorio de producción alguna con su buena dosis de alfa ácidos. Este es un post largo pero interesante.

Hace un par de semanas vi unos tuits de Modern Times (cervecería que visitamos en el #beerliever Tour of Awesome) que decía:

The market for hops is the worst it has ever been, even worse than the hop shortage in '08. Even more than cost, availability is miserable

— Modern Times Beer (@ModernTimesBeer) agosto 1, 2014

The practical implications for us: less opportunity for creativity, less chance of hoppy special releases being brewed again/scaled up

— Modern Times Beer (@ModernTimesBeer) agosto 1, 2014

Lo que me hizo preguntarme ¿qué está pasando en la industria del lúpulo que hay una queja constante sobre la escasez y los altos costos? Hazte a un lado reportajes de Alvarado, este es In Cervesio leyendo mucho en internet.

Hay un aproximado de 39,000 acres sembrados con lúpulo sólo en el noroeste de Estados Unidos, una de las regiones más importantes en la producción de esta planta. Para ponerlo en números, así está distribuida la producción de lúpulo en el mundo:

Alemania: 37%

USA: 31%

República Checa: 9%

China: 7% (¿alguien ha escuchado de lúpulos chinos? Yo la verdad jamás)

UK: 2%

Todos los demás países Europeos: 11%

Todos los demás países NO Europeos: 3%

Ahora, de ese 31% de producción mundial que tiene Estados Unidos se reparten en:

Washington: 74%

Oregon: 14%

Idaho: 10%

TODOS LOS DEMÁS: 2%

Recientemente ha salido una respetable cantidad de reportajes en sitios web sobre esa escasez que se viene en la industria de lúpulo con notas bastante sensacionalistas que hizo pensar a varios (yo incluido) que el mundo se nos viene encima y que esto ya estaba por tronar. Pero ¿todo está TAN mal como algunas notas nos lo han querido afirmar? Dejemos que los números hablen:

2008                                        Lúpulo            2013

891                                          Cascade          2140

102                                          Centennial       880

No está en registro                   Simcoe®         527

Aun no tenía ni nombre            Citra®             533

Era aún un lúpulo de prueba     Mosaic®         155

5213                                        CTZ                2493

16551                                      TOTAL           14254

*Número de acres cosechados en USA

Es una notable diferencia el crecimiento de los lúpulos aromáticos contra el decrecimiento del CTZ, lúpulo que era el rey de los alfa hops.

Las macro cervecerías, esas que los más puristas llaman “el maligno”, son los culpables de todo esto. No me refiero a las cifras, sino al desarrollo e inversión en investigación de esta planta ¿Por qué les interesaría invertir billetes en los productores de lúpulo? La respuesta es alfa ácidos. Pongamos de ejemplo Citra®, este lúpulo fue desarrollado originalmente con investigación pagada por el “trio del mal” (Budweiser, Coors y Miller) pero lo rechazaron para su uso ya que a ellos no les sirve en lo absoluto una variedad tan aromática y con tan poco alfa ácidos, lo que ellos en realidad buscan son aquellos con altos niveles de amargura, no para hacer cervezas intensas, sino para reducir la cantidad utilizada en sus recetas. Hacer lo mismo, pero con menos.

Entonces, si hay un aumento considerable en la producción de lúpulos aromáticos y una notoria disminución en los alfa hops ¿qué es lo que está sucediendo si la queja de la falta dé es con las variedades aromáticas?

47Hops.com lanzó un comunicado de prensa sobre lo que sucede en la industria. Ellos pronostican que si sigue la demanda y el incremento de cervecerías artesanales al ritmo que están saliendo (solamente en Estados Unidos ya pasaron las 3000) habrá una inevitable escasez de esta flor lo que se traduce también a altos costos… oferta y demanda príncipe. Esto sin incluir a las macro cervecerías en el juego, que 47Hops pronostica que dentro de 2-3 años empezarán a utilizar también a estas variedades aromáticas. Un ejemplo es que la reformulación de Heineken Light lleva Cascade. Siguiendo con el comunicado nos aseguran que la industria de los hop growers NO PODRA MANTENER ESTE RITMO a menos que se dé una gran inversión que, con los márgenes de ganancia actuales, no se puede costear este incremento. Entonces o se sube el costo para poder invertir en más territorio para sembrar o se mantiene igual y de todas maneras subirán precios por las reglas del mercado. En otras palabras están atorados por donde lo veas.

Ahora ya va agarrando un poco más de claridad el asunto, el problema anunciado viene con los llamados aroma hops que son los que solemos ver ir y venir como modas que junto a su limitada producción y precio acorde es una bomba de tiempo.

Sólo como dato cultural, durante el 2013 el volumen consumido de lúpulo por los craft brewers fue similar al usado por las macro cerveceras estadounidenses, según un reporte de Barth-Haas Group. Pero tengamos en cuenta lo que se mencionó hace unos cuantos párrafos, estas grandes cervecerías utilizan poca cantidad de lúpulos de mucho AA% mientras que los artesanales están utilizando cada vez más cantidad de los aromáticos que son donde está por existir una crisis.

Para equilibrar esto los productores están cediéndole espacio a variedades como CTZ para cultivar aroma hops y este es el problema al que se enfrentan los productores ¿Qué variedad sembrar? El lúpulo que está de moda hoy no sabremos si lo será mañana y es un juego de pronosticar tendencias y arriesgarse (que después de la crisis del 2008 se ha preferido jugar en safe ya que esa crisis afectó a muchos de los productores, de ahí por qué se bajó tanto los números de acres totales) ya que los que más se exigen y se sufre en conseguir son el que esté en boga (muchos podríamos decir que el 2014 es el año de Mosaic®, yo apuesto que el del 2015 será Polaris y en 2016 Meridian estará de moda ¿Quién le entra a la apuesta?).

Evidentemente los productores ven el jugoso margen de ganancia que están generando los aromáticos y por eso vemos ese gran incremento en los acres sembrados ¿esto generará escasez en los alfa hops? Si llega a suceder esto tendríamos que hablar del mismo tema pero al revés. La solución que propone 47Hops sería la ideal, pero estamos hablando de una inversión de $15-20 MILLONES DE DOLARES.

En un plot twist de la historia, aun considerando el alto costo que estos lúpulos están teniendo, Tim Lord, director de Hop Products Australia asegura que “it’s probably still less than the cost of the labels”.

Llame a mi buen amigo José de Urquidi de Cervecería Malafacha quien tiene de línea una Imperial IPA con mucha adición de lúpulo (2.8 kilos por cada 250lts), la mayoría de las variedades que usa son aroma hops y de los caros. Me compartió sus números y cada botella de 12oz de su Imperial IPA lleva aproximadamente $2.34MX en lúpulos mientras que el costo de la etiqueta para una botella es de $1.15MX, entonces, al menos en México no aplica la declaración de Tim Lord.

La dependencia de México hacia el país del norte se da en muchas cosas y esta naciente industria cervecera no está exenta, pero cuando los aranceles, la importación y la falta de apoyos gubernamentales hacen de las suyas pone en mayores aprietos a los productores nacionales.

Las macro cervecerías son unos cínicos, por muchas cosas pero yo lo digo por la definición que le da Oscar Wilde al cínico “aquel que conoce el precio de todo y el valor de nada” ya que ha sido las pequeñas cervecerías quienes han hecho que el consumidor esté informado, reconozca, valore y aprecie las propiedades organolépticas que esta planta le da a la cerveza y al hacerlo también te sirve que puedas utilizar ciertas variedades como parte de tu mercadotecnia. Es, por supuesto, más barato dejar correr la información que mi cerveza lleva una mezcla de Citra®, Amarillo® y Mosaic® en aroma que pagar un panorámico para publicitarme. Aunque claro, sólo cierto nicho de mercado le interesará esa información.

Pero volviendo al cinismo, ya arriba mencionamos el que Heineken Light está usando Cascade y ahora la nueva Guinness Blonde American Lager lleva una mezcla de Mt. Hood, Willamette y MOSAIC®. Aunque el uso de esta variedad no está siendo parte de su estrategia de mercadotecnia si lo es sus propiedades ya que la carta de presentación se vende por su delicioso aroma y que lleva en su elaboración más lúpulo que el promedio de lagers globales.

Mosaic® es un lúpulo con propietario, lo que lo hace aún más complicado que otros lo puedan sembrar y comercializar, lo que genera un alto costo, poco abastecimiento y de moda últimamente. Pero que Guinness lo empiece a utilizar me hace preguntarme ¿será que a las macro cerveceras realmente les interesa empezar a empujar por variedades y estilos un poco más arriesgados o será que la gran demanda de lúpulo que estas cerveceras exigen para producir en su volumen pondrá en aprietos a los pequeños y sirve como estrategia para meterles un pequeño freno a su crecimiento? Esto es demasiado conspiranoico pero, siendo sinceros, no sería la primera vez y además, estas grandes cerveceras no tienen ningún problema en pagar por el ingrediente que quieran y a los hop growers no creo les moleste tampoco vender en volúmenes grandes.

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Eslem Torres