La historia detrás de la pinta - Bières de Chimay

Es esa bonita fecha donde las colaboraciones internacionales se hacen presentes y los amigos del Barcelona Beer Fest nos volvieron a invitar a colaborar con un post hablando de alguna de las cervecerías que van a asistir al evento (y que según el line-up que nos enviaron esta ¡PA' RELAMERSE EL BIGOTE!). El año pasado escribí sobre la historia de Anchor Brewing Company, una cervecería que me gusta mucho y cuya historia es, también, muy entretenida, si no lo han leído pueden checarlo dando clic por aquí o por acá. Este año, como podrán darse color por el título, elegí hablar sobre Chimay. 

Antes de hablar sobre Biéres de Chimay quiero poner un poco en contexto. 

Hace muchos años la cerveza fue un producto que se fabricaba y comercializaba por monjes, esto lo hemos platicado un poco aquí (corta y jocosa historia) y aquí (trapense o abadía) pero en resumen la iglesia tomo el control de la cerveza porque generaba dinero, cochino dinero. De hecho fue Carlomagno uno de los mayores promotores de la fabricación ordenada de la cerveza dándole facilidades a los monasterios para hacerlo allá por el siglo IX.  En el año 1080 es fundada la Orden de los Cistercienses de la Estricta Observancia que viene siendo ya el modelo bajo el que trabajan las abadías que fabrican cerveza, entre ellas la de Chimay. 

Ahora si, en 1850 un grupo de monjes salen de la abadía de Westvleteren para fundar la abadía de nuestra señora de Scourmont en lo que hoy es el pueblo de Chimay, en la provincia de Hainaut en Bélgica y desde su fundación la cervecería era parte de los planes pues era una gran forma de recaudar dineros. Como dato anecdótico, al día de hoy, esta es una de las regiones más pobres del país y la cervecería de este monasterio es de los empleadores más importantes de la localidad, la verdad es que fuera de esta abadía no hay mucho que ver en la ciudad. 

En 1862 arrancan oficialmente con la venta de cerveza aunque no a como la conocemos ahora, en realidad hacían una lager que llamaban "Bavaria", cerveza estilo Dortmund para estar a la moda de lo que sucedía ya en Europa y el furor de las lagers claras, sin embargo no les funcionó como esperaban y remplazaron rápidamente a una Brown Ale similar a la que ya fabricaban en Westvleteren. A partir de esto empezaron a fabricar dos cervezas, una single o patersbier que tomaban directo de las barricas de madera para consumo exclusivo de los monjes y la Biere Forte que embotellaban en presentación de 750ml para venta a público. No fue sino hasta 1875 que oficialmente empezaron a ofrecer dos cervezas diferentes al público, aunque esto no era del todo cierto ya que la "nueva" creación era la misma cerveza añejada en barricas recubiertas de alquitrán. Yup, alquitrán, verán los médicos en aquella época aseguraban que esta cerveza, pasada en tratamiento con alquitrán, tenía mejores propiedades para la salud. Un año después la abadía empieza a comercializar sus ya famosos quesos curados en cerveza. 

La calma antes de la tormenta, Bieres de Chimay gozaba de buen prestigio, buenas ventas y gran aceptación en la región, sin embargo sucedió la primera guerra mundial y Bélgica, por su localización geográfica, terminó siendo un punto estratégico para los alemanes que encontraron que el cobre en la cervecerías belgas era más útil para ellos así que saquearon lo que pudieron y por supuesto, Chimay fue una de ellas. 

Al terminar la primera gran guerra Chimay reinicio operaciones haciéndose de equipo nuevamente para continuar en donde habían dejado, afortunadamente para ellos en 1919 el gobierno belga prohibió la venta de licores y destilados de mayor graduación alcohólica en bares lo que provocó que la demanda por la cerveza de alto contenido alcohólico (como lo suelen ser las cervezas trapences) subiera exponencialmente. 

Por supuesto, cuando algo está teniendo éxito empiezan a salir los imitadores y empezaron a aparecer otras cervezas con nombres de abadías famosas, engañando a más de un consumidor por lo que Chimay registró la marca de "Abeyye de Scourmont" que fue el primer intento de registrar una marca de producto trapense, marca que Chimay ha sido el mayor promotor de este símbolo de autenticidad que vemos hoy en día. 

Y como no podía ser de otra manera, la segunda guerra mundial volvió a azotar en Bélgica y la historia se repite. Alemania ocupa Bélgica, Alemania necesita el cobre, Alemania deja a las cervecerías belgas sin su equipo, los belgas lloran, los Alemanes pierden, los belgas reconstruyen sus cervecerías, TODOS SOMOS FELICES.  

Chimay en lo particular no sólo reconstruyo la planta, aprovecharon para modernizar su procesos y estar en la punta de las innovaciones tecnológicas en la fabricación de cerveza. Una de las primeras cosas que se cambiaron fue que la misma abadía haría el malteado de sus granos y se aisló su cepa de levadura. Ya en 1948 empiezan a fabricar su famosa Blue Cap como una especialidad de navidad. 

Uno de los primeros registros de el uso de extracto de lúpulo en lugar de los pellets o la flor entera se dio en 1950 ya que los monjes aseguraban que estos aceites en extracto eran más eficientes para el control de la calidad, práctica que terminarían copiando otros monasterios.  

En 1966 lanzan su tercera cerveza de línea, Chimay Cinq Cent, la blanca para los compas. Esta cerveza fue creada en respuesta a Orval que tanta popularidad empezó a tener. A pesar de esto sería difícil poner a ambas como algo similar, la realidad es que Orval por si misma es un estilo muy particular. Esta Chimay Cinq Cent junto a la Westmalle Dubbel son las únicas cervezas trapense que se comercializan tanto en botella como en barriles.  

Una de las anécdotas que más me gusta de Chimay es justo después de su reconstrucción post segunda guerra mundial. La abadía de Rochefort empezó a verse amenazada por las cervezas de Chimay que empezaban a llegar a su territorio, aprovechando que eran miembros de la misma congregación se acercaron a ellos para pedirles que por favor no se metieran con su plaza porque les estaban bajando las ventas. Chimay en un acto de buena voluntad prefirió no hacerlo pero si ayudarles a su mejora tecnológica y reconstrucción,  entre esto también se les llevó levadura de Chimay, sin embargo por la gran diferencia de la mineralidad del agua esta no funcionó igual en Rochefort, para lo que a los años sesentas cambiaron a la cepa de Westmalle.  

Es un hecho que la química del agua es algo importante que tomar en cuenta cuando haces cerveza, tanto q momento, cuando Chimay maquilaba su cerveza Cinq Cent en La Trappe, estos enviaban su agua hasta la maquiladora para asegurar su receta lo más posible. 

Afortunadamente para nosotros, Chimay es la trapense que más fabrica cerveza y la que más exporta, siendo 35% de su producto dedicado a esto así que es común verla en los anaqueles de distintas tiendas en el mundo. Por supuesto México uno de ellos y sin duda España, tanto que va a ser parte del Barcelona Beer Fest a los que agradezco nuevamente por invitarme a participar y una gran disculpa por tardarme tanto en publicarlo, pero como les comentaba en un correo, se me torcieron los cables y nunca terminé por enviárselos. 

Nos estamos leyendo 

Eslem Torres

La historia detrás de la pinta - Anchor Brewing Company

¿Post en jueves? ¡ZOMFG! Pues si queridos lectores, hoy aprovecho la ocasión para hablarles de algunos temas de la actualidad.

Primero que nada un poco de explicación, los amigos del Barcelona Beer Fest hicieron la convocatoria para que nosotros los beer bloggers cooperáramos con algunos post referentes a lo que ellos presentarán (de hecho nos mandaron las listas con lo que se va a presentar y aijuesupinshimare está para relamerse el bigote tan buena selección). Yo elegí Anchor Brewing Company porque no creo en las coincidencias y precisamente hace unas semanas tenía un verdadero antojo de tomarme una Anchor Steam cuando me llega el correo preguntando si estaría dispuesto a participar. Este (no tan) corto post es mi aportación.

Hace tiempo, cuando recién iniciamos a publicar en In Cervesio Felicitas, lanzamos el post sobre una Corta y Jocosa Historia Sobre la Cerveza, hit entre las masas por supuesto. En una de sus partes se tocó el tema de esta cervecería californiana y hablábamos como Fritz Maytag fue el salvador de Anchor y, a su vez, reinicio el movimiento de las cervecerías independientes en los Estados Unidos. Retomemos el tema y expandámoslo.

Mucho se habla de Anchor en la época moderna, a partir que Maytag entró en juego en 1965 pero la historia va aún más atrás empezando en 1854 con Gottlieb Brekle, un cervecero alemán que llego a los Estados Unidos en la época de la fiebre del oro, prácticamente llegando a la ciudad se encargó de establecer una pequeña cervecería en San Francisco, precisamente la Pacific Avenue, entre Larkin y Hyde.  Durante los años venideros se mantuvo vendiendo cerveza a bares y restaurantes locales hasta que en 1896 vendió la cervecería a Ernst Baruth y Otto Schinkel Jr. los cuales la llamaron Anchor Brewing Company. En aquel entonces solo vendían un tipo de cerveza, la Anchor Steam, cerveza cuyo proceso desarrollado durante la fiebre del oro fue la que le dio su nombre, y por cierto, solamente la fabricaban en barril.

Llego el año de 1906 y la Anchor Brewing Co es destruida durante un terremoto, por lo que cambia sus cuarteles a la calle 18th y Hampshire. No duro mucho tiempo más ya que en 1920 sucedió una de las mayores tragedias en la historia de Norteamerica, la Prohibición. No se tiene registro alguno sobre que hizo la cervecería durante la época de la Prohibición pero en 1933, cuando se volvió a hacer legal la bebida, Joseph Kraus, antiguo empleado de Anchor, reinicio las operaciones nuevamente con Anchor Steam pero en otra locación nueva, ahora en la calle 13th y Harrison. Desafortunadamente no llegó al año cuando las instalaciones volvieron a sufrir un siniestro quemando por completo el lugar en 1934. Insistente el señor Kraus volvió a abrir la cervecería en la calle 17th y Kansas. No duró mucho su paciencia pues en 1958 vendió Anchor Brewing Company a Lauren Steese quien volvió a mover las instalaciones, ahora a la calle 8th entre Bryant y Brannan, chistecito que tampoco duró lo suficiente ya que en 1959 cerró las puertas de la cervecería pues las lagers de producción masiva fueron competidores que no pudo vencer, por ahora, ya que en 1960 re inicio operaciones aunque jamás logró generar los suficientes ingresos para considerar a la empresa como costeable así que para 1965 estaban a nada de declararse en bancarrota.

Aquí fue donde nuestro héroe entra en escena.

El mito cuenta que Fritz Maytag, un joven de 26 años, se encontraba sentado en una banca viendo al mar, bebiendo una Anchor Steam mientras pensaba en su futuro cuando un señor de barbas largas, lentes obscuros, fedora y gabardina se acerca a él y le acompaña en la banca viendo el océano pacifico. ¿Qué bebe joven? Pregunta el misterioso señor, Anchor Steam, la acabo de descubrir y es una verdadera joya, debí haberla encontrado hace años, contesto el joven Maytag mientras daba un sorbo a su pinta la cual disfrutaba con gran concentración mientras pensaba en su futuro. Una lástima joven, precisamente esa cervecería esta en bancarrota, lo sabré yo, que soy el dueño.

Por supuesto, esta historia es un mito pero es más romántica así que quedémonos con esta por lo pronto. Ahí fue cuando Fritz Maytag dijo ¡ñonga!¹ No voy a permitir eso así que invirtió $5,000 dólares en Anchor Brewing Company obteniendo también el 51% de la compañía. La cervecería necesitaba un ángel, alguien que llegara y les arrojara billetes en la cara pues estaban en tan desesperada condición financiera que vendían los barriles usados hasta en 50 CENTAVOS.

Después de que Maytag entró en juego las cosas no se pusieron del todo agradables, había muchos cambios que realizar pues Steese no era un dueño muy dedicado, teniendo muchas broncas en sanidad por lo que cada lote salía diferente lo que generó a Anchor con una fama de hacer cervezas nefastas, acidas y muchas veces imbebibles. Para 1969 estaban nuevamente a punto de la quiebra (ya ven amigos, también los grandes empezaron así). Dijo Maytag en una entrevista hace ya muchos años La cervecería era un desastre, el equipo era muy anticuado, la calidad inconsistente y mucha de la cerveza que salía mal llegaba al mercado generando aún peores venta y empeorando la situación, finalmente decidí que o le entraba al quite por completo o me echaba para atrás. Y como sabemos, ese año Fritz Maytag compró Anchor Brewing Company al 100%. Dice otro de los mitos que durante los primeros días de esta transacción Maytag se sentó en la misma banca donde bebía su Anchor Steam antes de invertir por primera vez en la cervecería, ahora acompañado de su esposa, le dijo es probable que perdamos todo en este juego de emprendedor ¿sabes? A lo que ella respondió lo sé, puedo dormir en una tienda de acampar. Y eso señores es amor del bueno.

La fortuna de la familia Maytag no iba a ser suficiente para levantar a una tan herida cervecería por lo que Fritz se puso como objetivo primordial el mejorar por completo la calidad del producto. Busco toda la bibliografía que pudo en ese momento, busco consejos con cerveceros europeos y americanos y empezó a gastar su fortuna en mejorar las instalaciones y equipo. Lo primero que decidió es que usaría solamente cuatro ingredientes, cebada, lúpulo, levadura y agua. Además insistió en que solo usaría malta de cebada 2-Row (mucho más cara en ese momento que la 6-Row) y que no usaría ningún adjunto como maíz o arroz que usaban las lagers de producción masiva hasta en un 40% para reducir costo y sabor (ya hablamos que no solo era por codos, también era porque lo exigía el mercado después de la época de prohibición que la gente se desacostumbró a cervezas más robustas). También se negó a usar lúpulo en pellets o extracto por lo que solo usarían lúpulo entero en una proporción de una libra por barril, 3 o 4 veces más que lo que usaba la competencia. De la misma manera prohibió el uso de aditivos o preservativos. Si iba a hacer las cosas las iba a hacer bien.

Para hacer su cerveza, Maytag trajo equipo ultra moderno para suplir su equipo ya anticuado. Implemento estrictos métodos tales como el costoso y tardado proceso de fermentación llamado Krausening, una técnica alemana usada para generar carbonatación natural que también genera una corona mucho más cremosa, abundante y duradera. En el krausening el proceso es algo complejo pero trata básicamente de mezclar cerveza en su etapa final de la fermentación con cerveza que está iniciando su fermentación. Su nueva versión de Anchor Steam era mucho más distintiva, robusta, amarga y lupulada, una delgada línea entre ale y lager. Para el año de 1971 empezaron a vender esta cerveza en botella.

Aun en aquella época, al igual que hoy en día, sabemos que el negocio no está en hacer muy buena cerveza, el biz es venderla, por lo que Fritz empezó una agresiva campaña de marketing jamás usada en la industria en aquel entonces “make better, not more” así que decidió vender poca cantidad de su cerveza hecha con métodos tradicionales y prácticamente a mano a un alto precio y dejar que su reputación se dispersara de boca en boca por San Francisco. Para aumentar la imagen de su tan famoso proceso también empezó a dar tours por la cervecería, utilizo las etiquetas como las conocemos ahora y agrego la frase “Made in San Francisco since 1896”. Eso es marketing del bueno. Para 1975, diez años después de su primera inversión, Anchor Brewing Company ya generaba ganancias y logro obtener notoriedad siendo nombrada como el Rolls Royce de la cerveza americana. Esta fama aumento la demanda y empezaron por fin a enviar a estados lejanos como Minnesota, Nueva Jersey y otros 10 estados del oeste cercano. Con una demanda que era ya mayor a su oferta, Fritz Maytag volvió a muda la cervecería pero ahora expandiéndola.

Jugándosela como todo un campeón pidió préstamos usando como garantía sus propiedades, acciones, casas y dice la leyenda que hasta los calzones para obtener el suficiente dinero para la expansión que él quería. En agosto de 1979 la cervecería se estableció en su locación actual, en la Mariposa Street en Potrero Hill. Para agregarle ironía al asunto durante el primer año empezó a perder dinero nuevamente, sin embargo, al empezar a expandir la oferta mientras que la demanda seguía incrementando, las ventas se dispararon hasta lograr con facilidad el ser una empresa que generaba dinero. Se te hizo así ¿verdad Fritz?

Para los 90’s Anchor Brewing Company ya exportaba a países como Suecia, Francia, Italia, Inglaterra, Australia, Japón y Hong Kong.

Para el año 2010, Fritz Maytag, aquel héroe que salvo de la muerte a la cervecería de San Francisco más importante en los últimos años, vendió Anchor Brewing Company.

Hay más temas que tocar en la historia de esta cervecería que bien merecen pasar por un libro hablando de su historia al igual que lo hizo Stone Brewing Co, Brooklyn Brewery, Dogfish Head, Lagunitas o Sierra Nevada. También podría hablar sobre sus destilados que iniciaron en 1993 así como el artista que hace sus tan características etiquetas o aquella cerveza que hicieron en 1989 siguiendo la primera receta registrada, el himno a Ninkasi. Hay muchos temas de qué hablar pero ya no quiero extender este post que ya de por sí, es más largo de lo que acostumbro.

Agradezco a los organizadores del Barcelona Beer Fest por invitarme a participar con este post que disfrute tanto al escribir e investigar, casi tanto como esta Anchor Steam que me bebo precisamente mientras escribo estas líneas.

  

Nos estamos leyendo

Mr. Moustache

¹Ok, es muy poco probable que haya dicho ñonga, pero ustedes entienden. BTW, no sé si en España la palabra ñonga signifique algo así que pueden cambiarlo por jolines ¿si lo hice bien?