Lambic: La Tierra Media Entre el Vino y la Cerveza

NOTA: ES UN ARTICULO LARGO

Yo suelo separar a las cervezas en 3 grandes familias, los clásicos Lager y Ale por supuesto pero me gusta definir al Lambic como uno aparte, aunque muchos lo pongan dentro de las Ale. Sera por su peculiar forma de hacerse, el misticismo y la historia detrás de ellas o simplemente porque son un estilo con denominación de origen, no importa el porqué, el detalle es que se cuecen aparte.

Estas cervezas vienen de un estilo muy antiguo, propio de Bélgica, más específico de la región Pajottenland al suroeste de Bruselas. Su elaboración consiste normalmente en una mezcla de 70% malta de cebada y 30% trigo sin maltear, aunque claro estas proporciones varían en algunos casos, pero es la forma más tradicional. Los lúpulos que usan para este estilo de cerveza suelen ser viejos, de unos 3 años de antigüedad pues la intención es quitarle todo el químico que produce amargura y sabor floral, pues solo quieren extraer las propiedades como conservador natural con el que cuenta esta planta. Pero lo que hace mas especial a las lámbicas a comparación de las lager y las ale es su levadura, no es ni la Saccharomyces Cerevisiae (levadura Ale) ni la Saccharomyces Carlsbergensis (levadura lager), la fermentación espontanea utiliza otro tipo de bacterias y levaduras salvajes como la Brettanomyces Bruxellensis y Brettanomyces Lambicus, así como Lactobacillus y demás bacterias que hacen de las suyas para formar lo que es las cervezas de la familia lambic, así como esa acidez y aroma a potrero o granja característico.

Desde antes que se descubriera como tal la levadura los productores fermentaban sus cervezas en barriles de madera, como lo explique en la historia de la cerveza estos tenían sus barriles y palos favoritos para revolver la cerveza pues creían que ayudaba a que esta fermentara más rápido y no es así, lo que pasa es que las bacterias se quedaban dentro de estos utensilios de madera y al entrar en contacto con la cerveza ¡zas! Tenías la fermentación. Ya con el descubrimiento de la levadura, la revolución industrial y el uso de otro tipo de recipientes mejores para la elaboración de cerveza pues se emigro a estas prácticas, algo que para los productores de Lambic fue descartado pues se siguió produciendo al estilo más clásico. Estos solo pueden hacer su cerveza en cierta temporada, de Octubre a Enero, pues los demás meses es demasiado caluroso para que se produzca correctamente. El mosto se deja en tanques ya sea de madera o de acero los más modernos, pero son extendidos hacia los lados, no hacia el techo y tienen una apertura en la parte de arriba, para que las bacterias y levaduras salvajes tengan más área e inoculen el mosto y empiecen a trabajar.