Una corta y jocosa historia sobre desviaciones - Lightstruk

Hoy quiero empezar a hablar de un tema que bien podría o no interesarles, el primero de una serie que quiero llamar Una Corta y Jocosa Historia Sobre Desviaciones, donde trataremos los defectos más comunes que podemos encontrar en la cerveza. ¿Por qué suceden? ¿Qué sabores y aromas genera? ¿Como evitarlos en nivel de hombrewer? Pero sobre todo que aprendamos a distinguir entre un sabor no agradable a una verdadera infección o desviación. En esta primera entrega hablaremos del defecto mas conocido, uno que no necesitas ser un experto ni un iniciado en la craft beer para poder conocerlo, el famoso azorrilldo.

Una de las mayores falacias que se van pasando de boca en boca, de generación en generación es que ese famoso defecto llamado azorrillado, lightstruck o quemado viene de que enfriamos y calentamos y volvemos a enfriar las cervezas, para evitar esto lo mejor en todo caso es beberte todas las cervezas que ya enfriaste. Clásico.

Hay muchos mitos sobre este defecto, algunos se lo atribuyen a lo antes mencionado, unos cuantos he escuchado diciendo es que esa cerveza es corriente, que es el fondo del fermentador y eso sabe más feo, que los largos caminos en carretera le hace daño y mi favorita según acabo de escuchar: es que así debe saber la cerveza. Esta última no es broma, de hecho que se usa mucho en pueblos donde la preferida es la Estrella.

Creo que a estas alturas ya muchos de ustedes, queridos lectores, saben la verdadera razón pero no está demás registrarla para aquellos que apenas llegan a la fiesta. La culpable es Boscoli es la luz. Así es, ni frio, ni calor, ni los miados de gato.

Verán, nuestro querido amigo el lúpulo aporta a la cerveza sustancias químicas que al entrar en contacto con los rayos ultravioleta surge una reacción química no deseada que modifica el compuesto químico dentro de la cerveza generando uno nuevo el cual tiene una similitud importante con la sustancia que genera el zorrillo, de ahí que ese sabor y aroma nos lo recuerde (claro, si es que has olido lo que segrega este animal).

El enemigo se llama isopentenil mercaptano.

Esto es de los defectos que más puede afectar a una cerveza y que no dependen en lo absoluto del productor. Cuando su producto sale del almacén ellos deben de cuidar que estos rayos ultravioleta (digamos de ahora en adelante simplemente luz) no afecten directamente a sus botellas, algo que solo pueden controlar hasta que la entregan a su destino, dígase de otra manera los distribuidores o tiendas. El manejo que le den en el escalón previo a llegar a manos del consumidor es igual de importante que el cuidado que hace el productor, así que aguas cuando veas que la luz natural afecta directo a un anaquel cervecero. La luz artificial es igual de peligrosa pero a mucha menor escala, esta es menos preocupante aunque no por eso permisible.

Hay varios “trucos” para evitar este desagradable sabor, por ejemplo las botellas. Un recipiente transparente o verde claro es lo peor que puedes hacer, su capacidad para reflejar estos rayos es de un 10% y 20% respectivamente lo cual las hace verdaderamente susceptibles al lighstruck. Por eso se recomienda mucho mas usar botellas ámbar aunque no evita el defecto del todo pues estas botellas tienen un muy buen 90% de reflejo. Útil si, perfecto no.

Otro es usar latas, estas se encuentran libres del contacto con la luz por lo que es virtualmente imposible que suceda esta reacción química. Es sin duda uno de los mejores métodos de envasado para cerveza, con el defecto claro que hablamos hace mucho tiempo.

La última que quiero mencionar y que se está ya usando mucho en las macro cervecerías es la manipulación de ingredientes. Se ha desarrollado un método para hacer que el lúpulo pierda ese compuesto que hace reacción con la luz, claro afectando otros compuestos que nos pueden ser útiles pero haciendo imposible de azorrillar. Es una práctica buena si, pero creo solo le funcionaría mejor a las macro lagers que a una West Coast IPA.

Así que ahí lo tienen jóvenes y señoritas, ya no culpen al frio/calor por el sabor de su cerveza, mas bien cuídenla de la luz. En el peor de los casos, que te toque una birria azorrillada, hazla michelada.

Nos estamos leyendo

Mr. Moustacheless