Roadtrip of Awesome: Jester King Craft Brewery, Pt. 1

“He escuchado de ella, pero no sé dónde queda” dijo el encargado de un campo de paintball a quien preguntamos donde poder encontrar la cervecería Jester King Craft Brewery, claro, después de durar 15 minutos perdidos buscando la entrada donde el Google Maps nos lo indicaba y en realidad estuvo detrás de él todo el tiempo.

Ustedes queridos lectores leyeron hace algunas semanas sobre las cervezas texanas de Jester King que evaluamos en estas páginas, queda claro que ha sido, en poco tiempo, una cervecería de la cual estar pendiente (apenas van para su segundo aniversario). Aficionados por las cervezas estilo saison/farmhouse ale algo que demuestran desde el momento que entras a sus instalaciones, el que estén en una granja ayuda pues a darte la idea.

A unos 30 minutos del centro de Austin tomando el sur por la avenida Mopac y unas cuantas vueltas más llegas a la zona "ranchera" de la ciudad donde encontrabas casas de campo muy pintorescas, algunas granjas y escondida detrás de un campo de paintball, nuestro destino. Había visto las instalaciones en fotos pero aun así tenia mis dudas de haber llegado, claro, hasta que me tope una camioneta con un grypho dibujado y dije, si aquí es.

Al entrar a las instalaciones lo primero que viene a cachetearnos es el intenso aroma a mosto emanando de la cervecería junto a una completa soledad en el lugar. No había una sola alma cerca más que un juguetón perro. Entramos al tap room que había a un lado, seguro tendría que haber alguien ahí y si, era como lo imaginaba, el famoso letrero donde cada sábado anuncian vía twitter las cervezas que tienen en barril de su repertorio así como la "cerveza invitada" normalmente una rareza no muy común por esos lares. Segundos después salió de su oficina Jeffrey Stuffings, uno de los dueños y brewmaster de Jester King Craft Brewery. Desafortunadamente Ron Extract no estuvo en el lugar ya que salió fuera de la ciudad pero ya habrá alguna otra ocasión para conocerlo también.

Nos presentamos y platicamos un poco, le comente lo que hacemos en In Cervesio Felicitas y como hemos batallado por conseguir sus cervezas en la frontera así como reíamos que aún en Austin es bastante complicado dar con ellas (el roadtrip de la muerte por la Black Metal Farmhouse Imperial Stout para la sesión cervecera de Diciembre por ejemplo, cerveza que en toda mi estadía en la ciudad no vi ni una sola vez).  Después de esto iniciamos el tour por la cervecería.

Entramos a las instalaciones donde Jeffrey nos comentaba que la estructura del lugar, al menos el esqueleto, es de los años 30’s. Su sistema muy tradicional con mash tun, kettle, 4 fermentadores trabajando y 3 nuevos que recibieron a inicios de diciembre que están por instalar (mas Jester para todos, om nom nom). Ahí mismo estaban unos racks que usan como grain storage donde tenían una buena variedad de costales de maltas. El molino se encuentra detrás del equipo en otro cuarto separado donde por medio de una bomba se lleva hacia el mash tun para la elaboración. Después del proceso pasan a los fermentadores donde regularmente tienen sus cervezas durante un mes. Terminando esto se embotellan y etiquetan a mano para pasar al acondicionamiento por botella por otras 4 semanas y después ya son distribuidas. Hasta ahí todo muy normal, pero algunas cervezas después de pasar por el fermentador van a ser añejadas en barricas, antes usadas para whisky y vino. Terminando en el brewhouse pasamos al cuarto de los barriles, para seguir con el tour.

Entramos al barrel room que nos recibió con parte del equipo etiquetando botellas a mano, algo que normalmente hacen al aire libre pero el frio, al menos ese día, no ayudaba para hacerlo así. Además que ese mismo cuarto lo utilizan para condicionar sus botellas lo que obliga a tener la temperatura controlada y suficientemente agradable para que la levadura trabaje a unos sabrosos 60°F que son también estupendos para que las personas trabajen. Esta temperatura es ideal para que la cerveza que es añejada en barrica no genere una acidez ni sabores vinagrosos que sean desagradables.

Cada uno de los barriles, independientemente haya sido de whisky o vino, es inoculado con una mezcla de bacterias como lo son lactobacillus, pediococcus y brettanomyces además de alguna levadura salvaje que han logrado capturar del Texas Hill County (aunque en análisis químicos realizados después encontraban que había hasta 23 diferentes variedades de bacterias), esto lo hacen por igual en todos los barriles porque a ellos como Jester King no les interesa en lo absoluto los sabores que pueda generar las barricas, como otros cerveceros que buscan, por ejemplo, captar propiedades del bourbon en una Imperial Stout, sino que ellos solo buscan el mejor lugar para que estas bacterias hagan su trabajo, se conserven y se reproduzcan, para que esto suceda así las cervezas son añejadas de 5 a 8 meses en la barrica.

Aquellas cervezas que son maduradas en la barrica son mezcladas para generar un sabor uniforme en todas las botellas ya que, como nos explicaba Jeffrey, cada barril da ciertas propiedades distintas pues no pueden controlar este tipo de bacterias de la manera que se quisiera (y todo aquel cervecero que intente usar wild yeast lo sabe). Algunos generan mayor acidez, otros funky y algunos vinagrosos en mayor o menor medida, pero aquellos que no sean lo suficientemente buenos para sus propósitos o que tengan sabores desagradables son descartados. Para evitar precisamente que esto suceda ya después de 8 meses cada cierto tiempo hacen su control de calidad sacando una pequeña muestra para corroborar que todo esté en orden. Si no puedes domar a la levadura, cuando menos supervísala.

Platicaba Jeffrey que algunas de sus cervezas pasan un mes en el fermentador de acero, 8 meses en barrica y dos meses más en el condicionamiento en botella. Estamos hablando de casi un año para salir al mercado desde que se realizó el batch, tiempo que se ve reflejado por supuesto en el precio de algunas de sus cervezas que puedo decirles, vale la pena, algunas de ellas las platicaremos más adelante. Tienen pensado próximamente extender su programa de barrel aging para aumentar su volumen ya que ellos no esperaban que la escena local fuera a aceptar tan bien como lo hicieron a las cervezas salvajes. Precisamente ese buen recibimiento local es lo que provoca que su producción no salga tanto del valle de Texas como ellos quisieran, al menos por lo pronto.

Este mismo cuarto es utilizado para la refermentación en botella ya que ellos carbonatan naturalmente, no es que la carbonatación forzada sea mala, de hecho puedes hacer muy buenas cervezas con ese método, pero no es el que preferimos para nuestras cervezas dijo Jeffrey mientras nos mostraba las cajas en reposo. Aquí en Jester King son fieles creyentes que esta carbonatación en botella le da capas de mayor complejidad que las que obtendrían introdujeran el gas forzado.

En el último cuarto que está enfrente del área del brewhouse a un lado del grain storage tienen otro cuarto con temperatura controlada a 65°F para otro tanto de acondicionamiento en botella y también para sus barriles. Comenta que hacen un poco de barril y aún menos en cask pero que ellos siguen prefiriendo sus presentaciones en botella. Sería bastante interesante probar una de sus saison en cask. Para mi sorpresa había unos cuantos Keykegs, barriles desechables normalmente usados para mandar cerveza de Europa a USA y viceversa, pensaba yo que eran para enviar ellos pero no, me comentó Jeffrey que son los barriles de la cerveza invitada que lanzan cada sábado durante los días que abren al público, ahí tenían guardadas las rarezas por lo que vimos entonces.

Después de esto tocó el momento de probar algunas de sus cervezas en el tap room, lo cual comentaremos en el siguiente post ya que ello merece un punto y aparte.

Nos estamos leyendo

Mr. Moustache

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