Bodega del Peligro – La Cava

La semana pasada hablamos sobre características que bien podían o no tener las cervezas que meterías a una cava. Suponiendo que ya la leíste y estas bien trucha en el tema (y si no, vuélvela a leer) vamos a brincarnos ahora al espacio donde descansaran dichas botellas, tu bodega del peligro, cofre de los espíritus o la guarida de Baco, como le quieras llamar (y si, así se llaman mis cavas de cerveza, destilados y vino respectivamente).

En primera y rompamos el estigma de una vez, no ocupas unas instalaciones carísimas ni bodegas de madera de pino virgen noruego, tampoco que sea un sótano disfrazado de templo hacia la bebida con pinturas de viñedos en las paredes, no, eso ya son excentricidades aparte, pero si ocupas ciertas características para tener en mejores condiciones dichas cervezas.

Primero lo primero, la cava o cellar significa una cueva, sabemos por ejemplo el champaña se guarda en cuevas para su fermentación y acondicionamiento así como aun se hace con algunas cervezas (como la Aecht Schlenkerla Rauchbier). También el Cava pasa por este proceso, de ahí toma el nombre de hecho.

Yo cuando empecé a guardar mis primeras cervezas lo hacía en un ropero porque no tenía ni la más remota idea de qué diablos tenía que hacer, solo lo hacía para tenerla escondidas de dos grandes males, la luz del sol y mis ganas de abrirla. Con el tiempo fui leyendo varios libros y blogs que tomaron el tema por lo que empecé a aplicar lo que leía a mi cava personal (que iba creciendo poco a poco). Puedes hacer cosas ya muy sofisticadas por supuesto, hay gente que se dedica a hacer cavas de vino (que comparte muchas características con las cavas de cerveza, por lo que puede coexistir) desde lo austero hasta el cuarto privado con clave de acceso, control de temperatura y humedad así como muebles de madera de huizache bordeado a mano, pero como saben yo soy una persona de capital limitado por lo que les voy a pasar los tips de cava accesible.

¿Dónde y cómo? Primero ocupas un lugar que cumpla con las siguientes características, primero que no le entre el sol así evitamos los problemas del lightstruck o azorrillamiento, así como tampoco debe ser perturbado por vibraciones constantes pues los sedimentos (porque a tu cava estas metiendo cervezas condicionadas en botella ¿verdad?) se van a estar agitando y no se concentraran en el fondo como es debido ¿esto en que afecta? Bueno creo debería ser otro post pero por lo regular no debes servir los sedimentos pues alteran el sabor de la cerveza. Pero como toda regla tiene excepción, la de la anterior son las Hefeweizen alemanas, ahí si quieres la levadura.

Una pregunta que me hicieron hace poco fue ¿Cómo debo guardarlas? ¿Paradas o acostadas? La cual solo se puede contestar si me respondes ¿Qué piensas meter en la cava? Normalmente TODAS las cervezas que tienen corcholata se deben colocar de forma vertical porque, quieran o no, el sello de la tapa no es 100% hermético y con el tiempo empezara a filtrar un poco de aire lo cual nos oxidara la cerveza. Al tenerla de forma vertical el gas que está dentro de la botella entre el líquido y la tapa forma una barrera natural haciendo este proceso más lento.

Esto también puede ser beneficioso si es que quieres buscar un ligero sabor de la oxidación en cervezas que les va bien como las Old Ale y Barleywine inglesas, claro una cantidad mínima, pero quieres acelerar el proceso. Yo la verdad no lo recomiendo a menos que ya tengas corazón de guerrero y quieras experimentar.

Las cervezas con corcho en otro lado si se acostumbra tener horizontalmente por cuestiones del mantener húmedo el tapón, sin embargo muchos aun nos negamos a esa práctica pues nos da miedo el oxigeno, yo me incluyo.

Controla tu temperatura y humedad. La cerveza para evolucionar adecuadamente, sobre todo si tiene levadura aun en la botella, necesita ciertos rangos de temperatura para no generar sabores indeseados. A mí me gusta manejarlo a unos 20°C-25°C aunque los añejadores mas hardcore tienen temperaturas distintas para diferentes estilos, pero eso es ya demasiado geek aun para mí. ¿Cómo lo controlo? Aquí está lo complicado, bien podría tener un pequeño frigobar con un termostato (lo cual si quisiera) pero mientras tanto al mueble que uso lo mantengo fuera de zonas donde entre mucho el sol, no debe estar pegado a alguna pared que le dé el sol y aun mejor si puedes tenerlas dentro de una caja de cartón ayuda. Para los días más calientes si llego a usar la maña de meter agua fría para que refresque un poco. Sí, mi control es muy ineficiente.

Una vez me preguntaron si se podía usar las cavas de vino que ya venden en algunas tiendas para usarlo también con cerveza, la respuesta es sí pero tienen el problema de que si quieres adaptarlo para poner tus botellas en forma vertical vas a comprometer mucho el espacio.

Con las IPA, Pilsner, Pale Ale americanas y demás cervezas con perfilo de lúpulo van directo al refrigerador, esas es mejor mantenerlas así para que no pierdan tan rápido su sabor y aroma. Para mí una cerveza de estos estilos ya la considero vieja si tiene por lo menos 4-5 meses ya fuera de su cervecería, algunos tienen un rango distinto pero para mí una IPA debe ser lo más fresca posible y por fresca me gusta no más de ese tiempo.

Controla tus entradas y salidas. Ok, no sé si pretendan tener una cava con más de 100 o 1000 botellas de cerveza en su poder… digo, porque yo sí, pero ahora me conformo con las pocas que tengo, no serán más de unas 20 o 30 cervezas. Sin embargo, si empiezas a llenarla de repente te encuentras con que no sabes que tienes ahí, peor si es como mi mueble que para ver lo que está al fondo tengo que sacar lo de enfrente y si tienes la misma cerveza pero de diferente año o lote pero la etiqueta no te lo indica es probable que las confundas, para ese caso yo recomiendo el etiquetado y una base de datos para tenerla bien organizada. Yo les voy pegando una clave y en un archivo de Excel agrego datos de interés, primero que cerveza es, estilo, fecha de entrada y dos preguntas muy importantes que serán las que dependan para o ponerla hasta el fondo y en un lugar de mayor acceso ¿Qué fin pienso darle? ¿Cuánto tiempo quiero guardarla? Porque no es lo mismo que quiera una cerveza en mi cava solo porque en el refrigerador ya no cabe a si estoy juntando varias añadas para hacer una cata vertical en un futuro.

Por ahora igual y mi base de datos está bastante pequeña pero me gusta pensar que en unos años voy a tener el mueble tan lleno que sin el Excel me volvería loco. Aunque andamos haciendo una app para iPhone porque somos bien geeks en esta casa.

Estos serían mis mejores consejos que puedo darles, me gustaría extenderme pero estoy limitando mucho el post pues creo que si me alargo más se van a aburrir. Si tienen alguna duda háganla y espero podérselas contestar, si no es así sirve que yo también aprendo algo nuevo. Por último para dejarlos con antojo, les comparto una serie de fotos que hicieron los podcasters de New Brew Thursday en la cava personal de Matt Vandenberghe, amo y señor del Brouwer’s Cafe en Seattle y creador del Hard Liver Barleywine Fest, de esos sueños guajiros de todo aficionado cervecero.

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Mr. Moustache