Bodega del Peligro - La Cerveza

Muchas veces han leído en las evaluaciones que hago un apartado que dice “material para cava” enfocado mayoritariamente a los lectores hardcore que me solían preguntar mucho “¿y esa cerveza mejorara con el tiempo?” para así darles una respuesta apresurada, aunque algunas veces también lo hago para poner comentarios jocosos ¡PORQUE SOY BIEN RANDOM!

¿A que me refiero con todo eso? Bueno, creo que ya pospuse demasiado el post donde hablaremos, precisamente, de las cavas de cerveza ¿Qué es y para qué me sirve? ¿Qué puedo y que no meter dentro? ¿Cuánto tiempo? ¿Qué necesito? ¿IPA o Tocino? ¿Me interesa hacer una? ¿Cuánto tengo que invertirle? Y demás preguntas de alta prioridad.

Por supuesto no soy un experto en el tema, pero si me he metido mucho en este en lo particular ya que me ha parecido fascinante. Les voy a compartir lo poco que he aprendido en este tiempo además de mis consejos personales ya que, como han de saber a estas alturas, yo tengo una “bodega del peligro” desde hace ya un tiempecito (algunas rarezas, otras mas comunes, pero nunca decepcionantes, tal vez solo por la It’s Alight) y hay errores que de haber sido evitados habría ahorrado muchos corajes.

El concepto del beer cellar es sencillo, intentar generar condiciones ideales en un área específica para que dichas cervezas (y vinos ¿Por qué no?) que tanto te gustaron y tengan potencial, vayan evolucionando (mas tal vez, no mejorando) con el paso del tiempo. Su utilidad puede ser discutida en diversos post y opiniones hay desde las del fanatismo y coleccionismo hasta el que crea que es una gran estupidez.  Yo por supuesto estoy en el lado de apoyarlo sin embargo, como aquellos que tienen una cava de vino, me gusta sacar algo “especial” para ocasiones que lo ameriten (ya hace no mucho deje libre una Green Card de Cucapá añejada un año y una Abbey Ale de Omeggang que Dios mío que pinches cervezones).

Me gustaría dividir este post en dos, en otra ocasión escribiré sobre el cellar, primero hablemos de la cerveza ¿Qué características deben de tener para que sean material a guardarse en una cava? Primero hay que aprenderse un concepto bien sencillito y que nos guiara de modo mas fácil, distinguir entre características que harán evolucionar a la cerveza y aquellas que solo le dará una vida de anaquel mas larga, o en otras palabras, tienen mejor resistencia a la degradación, aunque ambas están ligadas por supuesto. Con esto bien clasificado, continuemos leyendo.

¿Alguna vez se han puesto a leer las etiquetas de todas las cervezas que compran? Si es así ya has encontrado algunas con la leyenda bottle conditioned o similares como cerveza sin filtrar, condicionada en botella, refermentada en botella, contiene residuos y demás. En algunas cervezas “artesanales” se usa el método de dejar levadura en la botella con azúcares residuales para que esta haga una fermentación adentro de ella, generando así el CO₂ de la carbonatación. Este método es muy común el cual genera, además de esa comentada carbonatación, una evolución con respecto al tiempo teniendo ciertos puntos a favor. Por ejemplo, una Blonde Ale no tiene los mismos azucares residuales que una Imperial Stout por lo que evidentemente la primera terminara más pronto esa “refermentación” por lo que su vida será mas corta.

Otro sabor que es muy típico de ir evolucionando es las cervezas con altonivel de sabores relacionados con las maltas, estos van cambiando del dulce, miel o pan como los relacionamos, a frutos secos, pasas, dátiles, así como más textura en el cuerpo. No es regla, pero también se aconseja mas las cervezas negras u obscuras ya que son menos afectadas por los rayos UV, causantes del defecto más conocido del mundo, el “azorrillamiento”.

Una de las características también para tener en cuenta es el porcentaje de alcohol, toda cerveza debajo de un 8% no se recomienda guardar mucho pues este compuesto ayuda como antiséptico y conserva mejor sus propiedades haciendo que bacterias indeseadas hagan de las suyas. Esto entraría en las que le dan mayor resistencia con el tiempo.

De las que debemos evitar es sin duda las cervezas muy hoppy o con mucho sabor a lúpulo ¿Por qué? Pues porque es la característica que mas rápido se pierde, claro el lúpulo es un antiséptico pero cervezas donde lo que se busca es ese sabor (como en las IPA y Pale Ale americanas, Pilsner o Bitters inglesas) no tiene caso dejarlas años en guarda si lo vas a perder, de hecho se aconseja hasta tenerlas refrigeradas (pero no a 0°C obviamente) para conservarse mejor.

En un gran resumen podemos decir que las mejores cervezas para guardar en una cava y resistan mucho tiempo deben tener 3 características importantes:

• Obscuras
• Mayor a 8% de ABV
• No deben ser cervezas donde lo que brille es el lúpulo 

Aunque para evolucionar con el tiempo esto también va ligado debemos agregar la que ya menciones arriba, la refermentacion en botella, no quiere decir que las que no son así no sirven para la cava, en lo absoluto, pero las que si lo tienen valen más la pena guardar.

Pero aquí somos bien random y para que una regla sea regla siempre tiene que existir una excepción y en este caso son las sour beer. Normalmente uno piensa en Gueuze, Fruit Lambics, American Sour Ale, Saison, Oud Bruin o Flanders Red que no necesariamente son cervezas muy obscuras. En general las cervezas que contienen bacterias como brettanomyces, lactobacillus o pedicoccus pues estas tardan un poco más en hacer reacción dentro de las botellas (se estima que después de un año guardadas empiezan a hacer de las suyas) generando sabores que de otra manera no podrían lograrse con la saccaromyces cotidiana.

Estos son algunos tips que me gustaría compartir para aquellos que tienen un ligero interés en guardar cervezas en su cava personal pero no saben qué criterios seguir para saber cuáles sí y cuáles no. En mi opinión personal los estilos que más me gusta guardar son, sin orden en particular:

• Russian Imperial Stout
• Barleywine
• Doppelbock
• Belgian Strong Ale (Pale, Dark, Tripel, Dubbel, Quad)
• Gueuze

No necesariamente ocupas tener mucha cantidad, pero sí bastante fuerza de voluntad ¿Quieres hacer tus primeros pininos y sin gastar mucho? Te recomiendo bastante que lo intentes con las Gouden Carolus de Het Hanker, son bastante económicas y con gran potencial de evolución, un año, no más y pruébala con una “fresca” para que compares las diferencias. De nada. No quiere decir que la cerveza vieja va a ser mejor que la nueva, pero definitivamente no son iguales, habrá quienes les guste más la nueva o al revés, por eso dije que no mejora, solo que evolucionan.

La próxima semana tocaremos el tema sobre la cava en sí.

Nos estamos leyendo

Mr. Moustache