Mezclar (no siempre) es bueno

Una de las banderas que más cuelgan las cervecerías de microproducion es la alta calidad de sus ingredientes, lo cual por default nos da un producto de mayor calidad. Eso me lo cuestiono.

Al menos una persona al mes escucho decir quiero abrir una cervecería artesanal a lo que siempre les pregunto si van a fermentar con barriles de madera y coser el mosto con leña pero me ven con cara de ¿y este pendejo de que habla? cuando lo menciono. Muchos de ellos apenas y llevan dos o tres lotes de cerveza hechos en casa con una cubeta y la olla tamalera de su mamá.

Un producto como lo es esta bebida necesita un buen marketing, pregúntenle a Grupo Modelo y Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma (ahora Heineken México), pero como las micro productoras prefieren dar la imagen de mas madurez y calidad para diferenciarse de los industriales que solo promueven el eres un hombre, debes tomar cerveza aguada en un bar con otros hombres porque eso, es de hombres o el típico si tomas esta cerveza una chava de curvas peligrosas y cara angelical se te va a acercar y te va a querer hacer TODO lo mas impúdico que te puedas imaginar, aunque mi favorita es la de toma esta cerveza comiendo carne asada y viendo el futbol, así cambiaras tu país. No, las cervecerías de autor no son así, juegan con otras cosas, entre ellas la que quiero tratar en este post.

Es un must en todo reportaje que he leído en México sobre esta nueva tendencia, no he encontrado uno solo que no mencione que estas cervecerías pequeñas usan ingredientes de mayor calidad, a lo que yo me pregunto ¿Qué son ingredientes de mayor calidad?

Vaya, yo se que aun en las cervezas hay razas y claro, muchos te podrán decir por ejemplo, las industriales usan extractos de lúpulo y no los pellets o la hoja entera como las micro y eso son de mejor calidad, que no es necesariamente cierto, por ejemplo, la Pliny the Elder de Russian River, la IPA con mayor fama en el mundo (tal vez solo atrás de su hermana mayor Pliny the Younger) usa aceite en su elaboración, aunque de modo parcial, pero no lo excluye.

La levadura desconozco completamente si puede existir de mayor o menos calidad, siendo un ser vivo no he encontrado una escala todavía, al menos para este microorganismo.

Con la malta si entiendo a lo que se puedan referir, siendo los granos y cereales un producto agrícola es evidente que dependiendo la cosecha puede haber alteraciones en la calidad del producto, en este caso la cebada, trigo, centeno o hasta sorgo (que he leído mucho últimamente gracias a que lo están empezando a usar mucho para las Gluten Free). Sus azucares, así como demás compuestos vitamínicos, proteicos y un gran etcétera pueden variar de cosecha en cosecha, pero como lo que mas nos interesa en las maltas son los azucares fermentables lo peor que puede pasar es que si no alcanzas tu gravedad deseada, tengas que usar mas malta.

En el agua es bastante curioso porque si hay niveles de calidad, sobre todo cuando ya te metes mucho en su mineralidad y metales que pueda traer y que influyen absolutamente en el estilo que haces, pero a nivel industrial ya se supone que tratas tu agua y no la usas como sale del poso (a menos que seas casero y tomas el agua de la llave).

Ya los adjuntos e ingredientes especiales (que hay personas que los separan como los primeros son malos y los segundos son un plus) se cuecen aparte porque puedes meterle lo que quieras. Frutas, chocolates, hierbas, infusiones de te o hasta café, así como arroz o maíz. Pero ya es abarcar mucho y apretar poco si me pongo a hablar de todo eso. Aquí solo es repasadito.

Al punto que quiero llegar y esto va directo a los que van iniciando o están pensando en abrir una cervecería solo porque les gusto la idea. ¿En verdad tienes un producto SUPERIOR a las lagers industriales aguadas que hay en el mercado? ¿Puede competir con las artesanales ya establecidas en México? No estoy hablando de tener premios, medallas y reconocimientos previo a lanzarte, sino que alguien mas aparte de tu amigo el borracho que mientras lo empedes gratis todo le gusta, no, no, no, me refiero a otros brewers o gente en que confies pueda ser objetiva te diga sabes, deberías venderla.

La analogía va de la siguiente manera, y supongamos que todas las macro cervecerías del mundo usan las materias primas de peor calidad, lo mas bajo que puedas imaginar en la escala, que no es necesariamente real, mientras que tu vas a empezar a hacer tu primer lote para vender con los insumos de la mas alta calidad del mundo, lo mas caro y hasta fresco que pudiste conseguir. Va así.

Si echas en una olla las mejores maltas, con los mejores lúpulos recién cortados, agua de manantial pura  y cristalina, después del proceso lo viertes en tu tanque de fermentación con el acero inoxidable nuevecito de paquete y le agregas el cultivo de levadura recién traído del laboratorio, después de varias semanas pasas a envasarlo con las botellas del más fino #vidriomexicano de calidad mundial hecha con la arena sílica mas pura, después de todo esto ¿Puedes asegurar que harás un producto, cuando menos, bebible?

Claro, los ingredientes son bastante importantes, pero por lo que he visto hay otras cosas que juegan un poco mas en el producto final que ellos, por ejemplo la receta, a diferencia del vino por ejemplo que con una mala uva es difícil que hagas un buen caldo. Aunque claro, esto solo es una opinión personal.

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Mr. Moustache