Cuando hablamos de las cervezas Lámbicas comente que, en especifico las Gueuze, es de mi Top 3 de estilos, lo que claramente podrían decir (si han leído este blog con cierta frecuencia) que las IPA están dentro de esas tres, donde ahora hablaremos de el último que agregar que sería, por supuesto, las Saison/Farmhouse Ale. ¿Qué tienen de especial estas cervezas? Bueno, eso es de lo que quiero hablar y así, tal vez, lograr que te interese probarlas o aun mejor, que te hagas fan del estilo.
Primero que nada ¿Qué es una Saison? Esta cerveza es tradicionalmente una Ale de bajo nivel alcohólico, hecha principalmente en granjas en la región habla francesa de Bélgica, la empezaban a hacer en las temporadas invernales y la dejaban reposar por meses para así, en la época de cosecha en verano pudieran beber cerveza, pues era más segura que el agua, tan es así que los campesinos llegaban a beber 5 litros de Saison al día después de la friega que se llevaban en el campo recolectando lo sembrado. Por supuesto, estamos hablando de la época pre-refrigeración y todo esto era porque en el verano no podían hacer cerveza por las altas temperaturas, así que las Saison (traducido del francés como “estación” o “temporada”) eran diseñadas como substituto al agua.
Normalmente eran cervezas de 3% de alcohol, guardadas en barriles de madera, con grandes cantidades de lúpulo como antiséptico y la levadura era, obviamente, salvaje. Por esto último es también que solo se podían hacer en la época de finales otoños a invierno, igual que con las Lámbicas (que recordemos se siguen preparando así).
Técnicamente no existía un estilo propio de cómo debía hacerse la Saison, más que nada era el término que se le daba a la cerveza que se hacía en invierno con el fin de ser bebida en verano pues cada granjera tenía su receta secreta heredada de generación en generación por la abuelita y claro también heredaban el Magic Stick que si recordamos lo que platicamos en la Historia de la Cerveza, era donde había una gran concentración de levaduras lo que ayudaba a adelantar la fermentación. Lo que si tenían todas en común era por supuesto, las bacterias y levaduras que andaban por el aire y caían a sus tanques lo que le da esas características ligeramente ácidas, además de otras cosas claro está.
Y sí, digo granjeras porque en esa época la mujer era quien hacia la cerveza pues era considerado un alimento, lo que era la responsabilidad de la mujer, así que si tu eres Homebrewer y tu novia/esposa te regaña por andar haciendo tus menjurjes contéstale “Mujer, tu eres la que debería estar haciendo este trabajo por mí, históricamente ustedes eran las encargadas de…” y si no te ha dado una patada para entonces prepárate que no tarda, o al menos una cachetada.
Obviamente en la época actual ya no es así, no solo porque las mujeres ya no le hacen su cerveza al hombre sino porque el estilo ha evolucionado con el tiempo, siendo tan así que ahora se puede hacer durante todo el año, no tiene denominación de origen por lo cual puede ser hecha en cualquier lugar y como lo que hace a una Saison una Saison es la levadura que usa pues también no tienes que preocuparte por ello ya que laboratorios dedicados a hacer estos hongos para los cerveceros ya manejan en su repertorio las cepas para Saison.
También el gusto de la gente ha cambiado así como su razón para beber cerveza, por lo tanto el estilo evolucionado siendo más compleja en sabores e ingredientes, con un mayor nivel alcohólico de unos 6-8% pero manejándose aun en el perfil suave, refrescante e ideal para verano.
Es cierto también que casi desaparecía el estilo pues no había mucho interés por seguirlo preparando, pues la gente no le llamaba la atención, algo similar paso con la Witbier que son primas hermanas. En los 80’s con el ¡boom! De la cerveza artesanal en Estados Unidos empezaron a importar cervezas más tradicionales inglesas, alemanas y belgas, entre ellas la que genero el interés por el estilo y que como dijo Garrett Oliver maestro cervecero de Brooklyn Brewery “cualquiera que haga una Saison tiene en su corazón a Dupont, Saison Dupont”, en otras palabras esa cerveza fue la que genero el interés y el gusto por el estilo y de hecho, la que dicta aun ahora los perfiles y sabores con los que deben ser hechas.
Es un estilo maravilloso para maridar pues es, junto a las Hefeweizen el más versátil de los que hay hoy en día. Hay varios estilos que tienen cierta similitud con la Saison, como mencione la Witbier aunque es mas cítrica y sin acidez, la Tripel pero esta última es muchísimo más dulce, las Flanders Red Ale, Biere de Garde y las Biere de Mars por su historia y forma de producirse, pero con estas últimas dos si tiene muchas características similares.
Ahora en México ¿Qué podemos encontrar? Bueno yo solo he visto que se importa la BJJ en tres distintas presentaciones, la IV Saison, V Cense y VI Wheat que no he tenido el gusto de probar y en fechas más recientes la Saison Dupont que solo he visto en la Cheveteca Monterrey (la cual evalué hace unos días). También se que Cucapá hizo una pero solo la venden en barril y en el CucaPub en Mexicali, al menos ya sabemos que ya hay un valiente en México que se animó, veamos quien sigue y de preferencia que la vendan en botella.
Ojala algún día puedan probar una Saison y vean el potencial de estilo, lo versátil que es para maridajes y sobre todo lo sabrosa que es, cuando está bien hecha. Yo en lo personal estoy aferrado en hacer la mía de forma casera, aunque me dicen que no friegue que empiece con algo más light pero hay otra cosa, en las pocas tiendas que tenemos en México de insumos para Homebrewing tampoco manejan la levadura específica para este estilo, pero pronto cambiaran las cosas, pronto lo harán yo lo sé.
Nos estamos leyendo
Mr. Moustache
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