Uno imaginaría que si alguien debe estar contento con el crecimiento de las cervecerías artesanales en el mundo esos serían los productores de lúpulo ya que la tendencia de las cervezas lupulosas, al menos en américa, no parece calmarse y parecería que es requisito tener entre el repertorio de producción alguna con su buena dosis de alfa ácidos. Este es un post largo pero interesante.
Lo que me hizo preguntarme ¿qué está pasando en la industria del lúpulo que hay una queja constante sobre la escasez y los altos costos? Hazte a un lado reportajes de Alvarado, este es In Cervesio leyendo mucho en internet.
Hay un aproximado de 39,000 acres sembrados con lúpulo sólo en el noroeste de Estados Unidos, una de las regiones más importantes en la producción de esta planta. Para ponerlo en números, así está distribuida la producción de lúpulo en el mundo:
Alemania: 37%
USA: 31%
República Checa: 9%
China: 7% (¿alguien ha escuchado de lúpulos chinos? Yo la verdad jamás)
UK: 2%
Todos los demás países Europeos: 11%
Todos los demás países NO Europeos: 3%
Ahora, de ese 31% de producción mundial que tiene Estados Unidos se reparten en:
Washington: 74%
Oregon: 14%
Idaho: 10%
TODOS LOS DEMÁS: 2%
Recientemente ha salido una respetable cantidad de reportajes en sitios web sobre esa escasez que se viene en la industria de lúpulo con notas bastante sensacionalistas que hizo pensar a varios (yo incluido) que el mundo se nos viene encima y que esto ya estaba por tronar. Pero ¿todo está TAN mal como algunas notas nos lo han querido afirmar? Dejemos que los números hablen:
2008 Lúpulo 2013
891 Cascade 2140
102 Centennial 880
No está en registro Simcoe® 527
Aun no tenía ni nombre Citra® 533
Era aún un lúpulo de prueba Mosaic® 155
5213 CTZ 2493
16551 TOTAL 14254
*Número de acres cosechados en USA
Es una notable diferencia el crecimiento de los lúpulos aromáticos contra el decrecimiento del CTZ, lúpulo que era el rey de los alfa hops.
Las macro cervecerías, esas que los más puristas llaman “el maligno”, son los culpables de todo esto. No me refiero a las cifras, sino al desarrollo e inversión en investigación de esta planta ¿Por qué les interesaría invertir billetes en los productores de lúpulo? La respuesta es alfa ácidos. Pongamos de ejemplo Citra®, este lúpulo fue desarrollado originalmente con investigación pagada por el “trio del mal” (Budweiser, Coors y Miller) pero lo rechazaron para su uso ya que a ellos no les sirve en lo absoluto una variedad tan aromática y con tan poco alfa ácidos, lo que ellos en realidad buscan son aquellos con altos niveles de amargura, no para hacer cervezas intensas, sino para reducir la cantidad utilizada en sus recetas. Hacer lo mismo, pero con menos.
Entonces, si hay un aumento considerable en la producción de lúpulos aromáticos y una notoria disminución en los alfa hops ¿qué es lo que está sucediendo si la queja de la falta dé es con las variedades aromáticas?
47Hops.com lanzó un comunicado de prensa sobre lo que sucede en la industria. Ellos pronostican que si sigue la demanda y el incremento de cervecerías artesanales al ritmo que están saliendo (solamente en Estados Unidos ya pasaron las 3000) habrá una inevitable escasez de esta flor lo que se traduce también a altos costos… oferta y demanda príncipe. Esto sin incluir a las macro cervecerías en el juego, que 47Hops pronostica que dentro de 2-3 años empezarán a utilizar también a estas variedades aromáticas. Un ejemplo es que la reformulación de Heineken Light lleva Cascade. Siguiendo con el comunicado nos aseguran que la industria de los hop growers NO PODRA MANTENER ESTE RITMO a menos que se dé una gran inversión que, con los márgenes de ganancia actuales, no se puede costear este incremento. Entonces o se sube el costo para poder invertir en más territorio para sembrar o se mantiene igual y de todas maneras subirán precios por las reglas del mercado. En otras palabras están atorados por donde lo veas.
Ahora ya va agarrando un poco más de claridad el asunto, el problema anunciado viene con los llamados aroma hops que son los que solemos ver ir y venir como modas que junto a su limitada producción y precio acorde es una bomba de tiempo.
Sólo como dato cultural, durante el 2013 el volumen consumido de lúpulo por los craft brewers fue similar al usado por las macro cerveceras estadounidenses, según un reporte de Barth-Haas Group. Pero tengamos en cuenta lo que se mencionó hace unos cuantos párrafos, estas grandes cervecerías utilizan poca cantidad de lúpulos de mucho AA% mientras que los artesanales están utilizando cada vez más cantidad de los aromáticos que son donde está por existir una crisis.
Para equilibrar esto los productores están cediéndole espacio a variedades como CTZ para cultivar aroma hops y este es el problema al que se enfrentan los productores ¿Qué variedad sembrar? El lúpulo que está de moda hoy no sabremos si lo será mañana y es un juego de pronosticar tendencias y arriesgarse (que después de la crisis del 2008 se ha preferido jugar en safe ya que esa crisis afectó a muchos de los productores, de ahí por qué se bajó tanto los números de acres totales) ya que los que más se exigen y se sufre en conseguir son el que esté en boga (muchos podríamos decir que el 2014 es el año de Mosaic®, yo apuesto que el del 2015 será Polaris y en 2016 Meridian estará de moda ¿Quién le entra a la apuesta?).
Evidentemente los productores ven el jugoso margen de ganancia que están generando los aromáticos y por eso vemos ese gran incremento en los acres sembrados ¿esto generará escasez en los alfa hops? Si llega a suceder esto tendríamos que hablar del mismo tema pero al revés. La solución que propone 47Hops sería la ideal, pero estamos hablando de una inversión de $15-20 MILLONES DE DOLARES.
En un plot twist de la historia, aun considerando el alto costo que estos lúpulos están teniendo, Tim Lord, director de Hop Products Australia asegura que “it’s probably still less than the cost of the labels”.
Llame a mi buen amigo José de Urquidi de Cervecería Malafacha quien tiene de línea una Imperial IPA con mucha adición de lúpulo (2.8 kilos por cada 250lts), la mayoría de las variedades que usa son aroma hops y de los caros. Me compartió sus números y cada botella de 12oz de su Imperial IPA lleva aproximadamente $2.34MX en lúpulos mientras que el costo de la etiqueta para una botella es de $1.15MX, entonces, al menos en México no aplica la declaración de Tim Lord.
La dependencia de México hacia el país del norte se da en muchas cosas y esta naciente industria cervecera no está exenta, pero cuando los aranceles, la importación y la falta de apoyos gubernamentales hacen de las suyas pone en mayores aprietos a los productores nacionales.
Las macro cervecerías son unos cínicos, por muchas cosas pero yo lo digo por la definición que le da Oscar Wilde al cínico “aquel que conoce el precio de todo y el valor de nada” ya que ha sido las pequeñas cervecerías quienes han hecho que el consumidor esté informado, reconozca, valore y aprecie las propiedades organolépticas que esta planta le da a la cerveza y al hacerlo también te sirve que puedas utilizar ciertas variedades como parte de tu mercadotecnia. Es, por supuesto, más barato dejar correr la información que mi cerveza lleva una mezcla de Citra®, Amarillo® y Mosaic® en aroma que pagar un panorámico para publicitarme. Aunque claro, sólo cierto nicho de mercado le interesará esa información.
Pero volviendo al cinismo, ya arriba mencionamos el que Heineken Light está usando Cascade y ahora la nueva Guinness Blonde American Lager lleva una mezcla de Mt. Hood, Willamette y MOSAIC®. Aunque el uso de esta variedad no está siendo parte de su estrategia de mercadotecnia si lo es sus propiedades ya que la carta de presentación se vende por su delicioso aroma y que lleva en su elaboración más lúpulo que el promedio de lagers globales.
Mosaic® es un lúpulo con propietario, lo que lo hace aún más complicado que otros lo puedan sembrar y comercializar, lo que genera un alto costo, poco abastecimiento y de moda últimamente. Pero que Guinness lo empiece a utilizar me hace preguntarme ¿será que a las macro cerveceras realmente les interesa empezar a empujar por variedades y estilos un poco más arriesgados o será que la gran demanda de lúpulo que estas cerveceras exigen para producir en su volumen pondrá en aprietos a los pequeños y sirve como estrategia para meterles un pequeño freno a su crecimiento? Esto es demasiado conspiranoico pero, siendo sinceros, no sería la primera vez y además, estas grandes cerveceras no tienen ningún problema en pagar por el ingrediente que quieran y a los hop growers no creo les moleste tampoco vender en volúmenes grandes.
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Eslem Torres
