Lambic: La Tierra Media Entre el Vino y la Cerveza

NOTA: ES UN ARTICULO LARGO

Yo suelo separar a las cervezas en 3 grandes familias, los clásicos Lager y Ale por supuesto pero me gusta definir al Lambic como uno aparte, aunque muchos lo pongan dentro de las Ale. Sera por su peculiar forma de hacerse, el misticismo y la historia detrás de ellas o simplemente porque son un estilo con denominación de origen, no importa el porqué, el detalle es que se cuecen aparte.

Estas cervezas vienen de un estilo muy antiguo, propio de Bélgica, más específico de la región Pajottenland al suroeste de Bruselas. Su elaboración consiste normalmente en una mezcla de 70% malta de cebada y 30% trigo sin maltear, aunque claro estas proporciones varían en algunos casos, pero es la forma más tradicional. Los lúpulos que usan para este estilo de cerveza suelen ser viejos, de unos 3 años de antigüedad pues la intención es quitarle todo el químico que produce amargura y sabor floral, pues solo quieren extraer las propiedades como conservador natural con el que cuenta esta planta. Pero lo que hace mas especial a las lámbicas a comparación de las lager y las ale es su levadura, no es ni la Saccharomyces Cerevisiae (levadura Ale) ni la Saccharomyces Carlsbergensis (levadura lager), la fermentación espontanea utiliza otro tipo de bacterias y levaduras salvajes como la Brettanomyces Bruxellensis y Brettanomyces Lambicus, así como Lactobacillus y demás bacterias que hacen de las suyas para formar lo que es las cervezas de la familia lambic, así como esa acidez y aroma a potrero o granja característico.

Desde antes que se descubriera como tal la levadura los productores fermentaban sus cervezas en barriles de madera, como lo explique en la historia de la cerveza estos tenían sus barriles y palos favoritos para revolver la cerveza pues creían que ayudaba a que esta fermentara más rápido y no es así, lo que pasa es que las bacterias se quedaban dentro de estos utensilios de madera y al entrar en contacto con la cerveza ¡zas! Tenías la fermentación. Ya con el descubrimiento de la levadura, la revolución industrial y el uso de otro tipo de recipientes mejores para la elaboración de cerveza pues se emigro a estas prácticas, algo que para los productores de Lambic fue descartado pues se siguió produciendo al estilo más clásico. Estos solo pueden hacer su cerveza en cierta temporada, de Octubre a Enero, pues los demás meses es demasiado caluroso para que se produzca correctamente. El mosto se deja en tanques ya sea de madera o de acero los más modernos, pero son extendidos hacia los lados, no hacia el techo y tienen una apertura en la parte de arriba, para que las bacterias y levaduras salvajes tengan más área e inoculen el mosto y empiecen a trabajar.

Las cervecerías comunes siempre deben de tener un gran control en la higiene, lavar los tanques perfectamente así como las líneas para que la cerveza que pase por ahí no se infecte con lo que se pudo haber quedado en el camino y así echar a perder el producto. Con los productores de lámbicas pasa todo lo contrario. Los tanques de madera no se lavan, tiene ventanas abiertas esperando a las bacterias junto a que sus demás amigos entren y lleguen a jugar con el mosto, hay telarañas, polvo y pequeños animalitos del bosque dentro de la zona de barricas y esto es perfectamente normal y aceptable. Claro, estamos hablando de un lugar donde el aire es puro y limpio, vaya están alejados de las grandes urbes, no esperes algo así en el DF.

Por lo mismo que no pueden producir durante todo el año lo importante aquí no son los grandes volúmenes sino la magia que es el añejamiento en barricas y el mezclado de estas. Los productores se dividen en dos, los Lambic Brewers que son aquellos que hacen todo este proceso y los Lambic Blenders que solo se dedican a comprar cerveza ya elaborada y ellos hacen las mezclas de las barricas ya sean de 1, 2 o 3 años de antigüedad.

Como sabemos, Estados Unidos es el país donde uno se puede encontrar todos los estilos que se hacen en el mundo y por supuesto las cervezas de fermentación espontaneas no son la excepción. Cervecerías como Allagash o Jolly Pumpkin ya tienen en su repertorio productos con estas características, obviamente no pueden decir que son lámbicas pero si de fermentación espontanea lo cual es algo bastante nuevo para Estados Unidos ya que hasta hace unos 5 años los únicos que producían cervezas con este método era Bélgica. Claro, puedes hacer cervezas con Brett y Lactobacillus inoculados (de hecho ya te venden la levadura para que hagas cervezas con estas bacterias en tu casa o en tu cervecería) pero no es el mismo merito que cuando llegan solas, a estas últimas son las que llaman también sour ale de las cuales hay muchísimos ejemplos.

Lambic como explique es una familia de estilos, como las Ale y las Lager, por lo tanto se divide en varios, aquí vamos a explicarlos a grandes rasgos:

Unblended (también le dicen Pure Lambic): Son cervezas con 1, 2 o 3 años de antigüedad en barrica que así como salen del barril son embotelladas, son poco comunes ya que muchos productores prefieren hacer mezclas y encontrarlas fuera de Bélgica es mucho más raro. Este estilo es la forma más pura de representar las lámbicas de una cervecería.

Gueuze: Esta es una cerveza mezclada, normalmente entre una cerveza joven (de 1 año) con vieja (de 2 o 3 años) en diferentes proporciones y después embotellada para re fermentar dentro del recipiente ya que la cerveza joven aun tiene muchos azucares fermentables lo que deja mucho material para que la levadura trabaje. Normalmente se debe dejar fermentando un año ya que fue embotellada (ya que el Brett es una levadura que trabaja muy lento) aunque estas cervezas pueden durar de 10 hasta 20 años perfectamente mientras sigue evolucionando en la botella. Le dicen La Champaña de Bruselas.

Mars: Es un estilo que jamás he probado y jamás probaré, posiblemente tu tampoco ¿Por qué? Pues ya está extinto. Esta cerveza se producía como un seccond running de una lámbica, o sea ya que se obtenía el primer mosto, volvían a sacar producto con los mismos granos que se usaron, obteniendo un producto con mucho menos azucares fermentables y sabores muy sutiles, eran cervezas de 2%-3% de alcohol por volumen. La cervecería Boon intento hace unos 10-15 años sacarla al mercado pero duro muy poco pues no tuvo el éxito esperado. No confundirla con la Biere de Mars que es un estilo de Farmhouse Ale.

Faro: Una cerveza con muy mala fama pues hace año era sinónimo de barata, mediocre, chafa, para el obrero pobre y rebajada. Ya no es así. Tradicionalmente esta cerveza era una lambic joven a la que se le agregaba mosto recién elaborado o en algunos casos simplemente agua, además que se le agregaba azúcar o te daban el dulce junto a tu vaso cuando la ordenabas en un café en Bruselas y como no le daban tiempo de fermentar esos azucares pues no había mucho problema. Las Faro modernas se caracterizan por usar azúcar morena y lambic joven, no se rebaja en lo absoluto. El detalle es que al agregarle el azúcar esta tiene en teoría mucho potencial de re fermentación, tanto que haría explotar las botellas, por esta razón las Faro más puras solo se sirven en barril, mientras que las versiones embotelladas son pasteurizadas para evitar la re fermentación.  

Fruit: El estilo más madreado de las lámbicas, originalmente era lambic joven a la que se le agregaba frutas como frambuesa, cerezas, durazno, grosella o fresas pero ya son muy pocos los que siguen produciéndola así. Las frutales se clasifican en Framboise para aquellas que usan frambuesas y la Kriek para las cerezas, estas son las más tradicionales, mientras que Pêche (durazno), Cassis (Grosella) y demás son consideradas como novedades que salieron a partir de las otras dos. En la época moderna ya no es necesario que sea cerveza lámbica, por ejemplo Liefmans usa cerveza Oud Bruin (Flanders Brown Ale). Tampoco es necesario que usen fruta entera, de hecho la mayoría lo que hace es usar jarabes lo cual por supuesto no le da la mismas características que las que se hacen con el estilo más puro. Cuando se hace con estos métodos modernos normalmente nos hacemos a la idea que son de peor calidad y sabor, puede que tengas razón pero desafortunadamente son muy raros los que la siguen produciendo de forma natural. Por eso digo que es el más madreado de la familia lambic.

Esta fue una (no tan pequeña) introducción sobre las lámbicas, espero hayas aprendido un poco del tema que tiene para que hablemos horas y horas sobre él. Si tienes la oportunidad de probar una hazlo, sobre todo por curiosidad. Hasta donde sé en México se pueden encontrar Mort Subite, Lindemans y Timmermans así que dales una oportunidad, no te vas a arrepentir.

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Eslem Torres Eriksson