El Viejo Mundo vs. El Nuevo Mundo – El Viejo Debate

Siempre se ha peleado, siempre se ha discutido y desde que el mundo es mundo (o desde que se descubrió este lado del mismo) hemos tenido el conflicto de ¿Qué es mejor? En todo lo que te puedas imaginar, desde donde se vive mejor, donde están las mejores mujeres, donde se come mejor y demás agregados, pero lo que nos interesa sobre el eterno duelo de los continentes es el tema de la cerveza ¿Qué? ¿Creías que iba a hablar de vino? Lo siento estimados pero en la cerveza también tenemos este duelo, pero el concepto es un poco diferente.

Cuando hablamos de cerveza no es necesariamente una característica única, vaya en América pueden hacer cervezas estilo Europa y viceversa pero si hay una relación bastante marcada y tal vez muchos ya lo habían notado, pero déjenme explicarlo a detalle.

Al hablar de cervezas del Viejo Mundo nos referimos a los estilos tradicionales, recetas antiguas que siguen un lineamiento que ha pasado de generación en generación, como ejemplo tenemos clarísimo los países de Bélgica (con sus cervezas de Abadía, Witbiers, Farmhouse Ales y Lámbicas), Inglaterra (Pale Ale, Bitters, ESB, Old Ale) y por supuesto Alemania (tienen Weizen, Märzen, Bock, Helles, Pilsner) que tienen años haciendo cerveza y claro, con alguno que otro cambio ligero pero siguen manteniendo los mismos estándares.

si esto no es tradicional, yo no se que es

Estos lugares suelen ser muy tradicionales en su forma de elaborar cerveza, se rehúsan a hacer grandes cambios o a generar nuevas ideas (y no me vengan con que la Belgian IPA es un estilo revolucionario, usar una cepa de levadura diferente no es reinventar la rueda por favor), se niegan a innovar o ir más allá de lo que siempre han hecho, sobre todo las cervecerías más antiguas, claro tienen una reputación y tradición que respetar pero por favor, algún proyecto alterno no les vendría nada mal. Por ejemplo, aunque ya la Reinheitsgebot no es una ley que seguir en el país bávaro se sigue produciendo y haciendo cervezas bajo ese lineamiento (claro excepto seguramente las macros que si le meten aditivos para aligerar las cervezas) que viene desde 1516.

Inglaterra por ejemplo tuvo en los años 70’s el surgimiento de las llamadas Real Ales que trataban de regresar el pub local como era en un principio y era un término asignado para las cervezas bajo ciertas especificaciones y así la gente las diferenciara de las cervezas macro que empezaron a popularizarse tanto. Envasada en un tipo de barril donde había una re fermentación, la carbonatación es natural y estilos antiguos como las ESB, Mild Ales, Pale Ale e IPA por igual. Aquí fue cuando se fundó la últimamente controversial CAMRA la cual es una organización muy importante que fomenta este tipo de cervezas, el truco es que se cierra a todo lo que no es bajo su definición una Real Ale que es básicamente cerveza sin filtrar, con re fermentación en botella (o barril) y que la carbonatación sea natural.

CAMRA lo dice y tu tienes que obedecer

Esta organización británica ha tenido muchos “duelos” con los chicos escoses de BrewDog, primero porque estos últimos les encanta la publicidad y hacer controversia, pero tienen un buen punto pues CAMRA les ha puesto algunas trabas en ciertos puntos y ninguno de los dos quiere ceder a las peticiones del otro. Para que se den una idea, muchos Pubs británicos son ayudados por esta organización al estar afiliados a ellos en cuestión de promoción, festivales, logística y cosas así ¿y que ocupan para estar afiliados a ellos? Vender solo Real Ale ¿les suena familiar?

En Bélgica son un poco más flexibles, tenemos cervezas lámbicas (que solo pueden ser hechas en este país si quieren llamarse así), las llamadas Farmhouse Ales (que son lo que vienen siendo las Saison, Biere de Garde y las Flanders) y por supuesto como no, las famosas cervezas de abadía y trapenses, hechas por monjes. El punto aquí no es que estén limitados en lo absoluto, de hecho tienen mucha libertad, pero muchas de las recetas de las cervecerías más populares de aquí son muy tradicionales y vienen de generaciones, muchas generaciones atrás. Un ejemplo que paso no hace mucho, la familia dueña de la cervecería Duvel Moortgat era dueña de la marca de cerveza Lucifer, pero ellos ya tenían una cerveza del mismo estilo, su aun más famosa Duvel, por lo que al querer desaparecer la marca salió Het Anker (los que hacen la cervezas Carolus) y compro los derechos, para ellos era más fácil comprar ya una cerveza con fama y tradición como lo era la Lucifer que inventarse una nueva.

No me mal interpreten, en lo absoluto estoy en contra de esto, diablos si la mismísima Duvel es de mis cervezas favoritas de todos los tiempos, además de las lámbicas (sobre todo soy un gran fan del estilo Gueuze), las trapenses y las Weizen alemanas que hace Weihenstephaner son sin duda las cervezas que mas encantado me tienen (que dicho sea de paso, no soy muy fan de lo que se produce en aquel país) al menos a lo que se refiere al viejo mundo. Me gusta y me alegra que se mantengan tradiciones de años, yo siempre he sido defensor de este tipo de conocimientos y tradiciones que se van heredando, pero tampoco niego que me gustaría ver un poco mas de evolución en ellos.

Claro, tampoco soy tonto, hay cervecerías en toda Europa (incluyendo estos países que tome de ejemplo) donde ya hacen cervezas fuera del concepto “tradicional”, clarísimo ejemplo esta Mikkeller que como he escrito en este blog tiene cervezas impresionantes, poco convencionales y fuera de lo que estamos clasificando como cervezas del viejo mundo. Por Dios si una Quadrupel elaborada con lúpulos Simcoe y Citra (que son lúpulos fuertes, los homebrewers lo sabrán) añejada en barricas de Grand Marnier a la que se le agrega mango y papaya no es tu concepto de llevar la cerveza a lugares nunca antes pensados, no sé que es para ti entonces lo poco convencional, y así como él hay muchos que están llevando a Europa este concepto de “hacer un poco más”. Recordemos que la cerveza para ser catalogada como tal solo requiere Agua, Lúpulo, Levadura y Malta de Cebada. (Por cierto, Ysusi, si estás leyendo esto espero que esa Mikkeller “Swinging Harry Tropical Quad” la tengas en tu lista para importar porque seguro más de uno ya se la está saboreando, yo incluido)

Aquí la etiqueta para que la busquen

Ahora, hablemos de nuestro continente, hablemos del Nuevo Mundo, el cual como sabemos tiene relativamente poco que surgió, no me refiero al descubrimiento en sí, estoy hablando de las cervezas y estamos de acuerdo lo que se vendría catalogando como tal surgió junto a la revolución artesanal de Estados Unidos, específicamente en los años 80’s y que lo han seguido más países como Chile, España, Nueva Zelanda y por supuesto México, claro que al parecer estamos todos a años de atraso, pero para ser justo eso siempre ha pasado.

El concepto de cervezas del Nuevo Mundo se trata de eso, regresar igual a las cervezas tradicionales, pero dar un paso más, o dos, o muchos, eso no importa el punto es no estancarse con las recetas de toda la vida. Innovar es la palabra clave aquí. Estilos como las Double IPA, Imperial Stout, Imperial Pilsner no se habían escuchado o planeado sino hasta los últimos 20 años, más recientemente las Dark Saison, Black IPA, Golden Stouts solo por mencionar algunos. Métodos como el Barrel Aging, Dry Hopping, llevar a niveles altos de ABV, niveles de IBU excéntricos y demás agregados que podríamos poner.

Una gran ilustración de mi cerveza favorita

La premisa en la que se trabaja es esta: Llevar a lugares nunca antes vistos, ingredientes nuevos, mejorar los que hay genéticamente (si sabían que hay granjas de lúpulo haciendo experimentos con ellos ¿verdad?), procesos nuevos y estilos nunca antes hechos. Algo también bastante recurrido últimamente sobre todo por las cervecerías de Nuevo Mundo son, las colaboraciones entre cervecerías.

Los más representativos podría mencionar muchísimos, Stone Brewing Co. con sus cervezas extra amargas, Dogfish Head que ha usado una cantidad infinita de ingredientes entre sus producciones de botellas como las del BrewPub, Lost Abbey y su fijación por cervezas estilo sour, BrewDog con sus bombas alcohólicas de 32% y 41% de ABV, Mikkeller ¿Qué no ha hecho? o también Nogne con su Imperial Stout sin alcohol.

Claro, estas cervecerías también tienen sus cervezas estilo viejo continente ¿no todo se trata de cervezas extremas y súper potentes verdad? Pero tienen una visión distinta a la que tendría una cervecería más tradicional en Europa. Y por supuesto que esto no las hace mejores, en lo absoluto, también he probado cervezas estilo americano, con infusión de ingredientes poco convencionales y de potente nivel de ABV que saben horribles y mejor preferiría tomarme una más clásica y tradicional Munich Helles. Digo a veces también se cansa uno de cervezas súper amargas con 12% de alcohol el cual no podrías tomarte una botella tu solo e irte caminando a tu casa.

Y claro, ambos mundos pueden convivir en paz y generar cosas impresionantes, por ejemplo la cerveza colaborativa que hizo Boston Beer Company (conocida por muchos como Samuel Adams, de las pioneras e iniciadoras del movimiento artesanal americano) con la cervecería más vieja aun en labores, la alemana Weihenstephaner, una cervecería que viene trabajando desde mucho antes que la Reinheitsgebot existiera, desde el año 1040. Estas dos empresas empezaron a planificar una cerveza colaborativa, algo jamás antes hecho por ninguna de las partes, la idea, respetando la forma de trabajo de Weihenstephaner de usar solo los 4 ingredientes permitidos por la ley de pureza alemana crear una cerveza “nueva” jamás antes hecha, basándose un poco en el estilo Biere de Champagne.

Una de las anécdotas más curiosas de esta colaboración fue la siguiente: platicando sobre el precio Samuel Adams menciono que quería manejarse en un rango aproximado a los 15€ por la cerveza, a lo que en Weihenstephaner puso el grito en el cielo, pues se les hacia excesivo hacer una cerveza que costara 15€ el Six-Pack a lo que contestaron en Samuel Adams “Señores, no hablamos de 15€ un six-pack, hablamos de 15€ la botella, lo difícil no es ponerle el precio, lo difícil es hacer que valga la pena pagarlos”. Y así señores fue como nació Infinium, una cerveza sin precedentes que junto lo mejor de ambos mundos. No sé cómo pero quiero una.

¿Ven como se pueden juntar ambos mundos? Ninguno es mejor que otro, claro, en preferencias puedes inclinarte más a un lado que a otro, pero tanto en estilos tradicionales como cervezas contemporáneas podemos encontrar cosas impresionantes, deliciosas y claro, ¿Por qué no decirlo? también grandes decepciones.

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Eslem Torres Eriksson